用料
低筋麵粉 | 63克 |
蛋白 | 118克 |
蛋黃 | 58克 |
細砂糖a | 40克 |
細砂糖b | 10克 |
玉米油 | 43克 |
玉米澱粉 | 5克 |
檸檬汁 | 10滴(適量) |
純牛奶 | 43克 |
一款零失敗的戚風蛋糕胚(6寸8寸)的做法
這是所用到的所有食材,材料有雞蛋,低筋麵粉,細砂糖,牛奶,玉米油,檸檬汁(圖片裡黃色瓶裡是檸檬汁,也可以用新鮮檸檬擠一點汁出來) 圖片裡的蛋黃和蛋白我已經分好啦,低筋麵粉和玉米澱粉混合在一起的。
把蛋黃和蛋白分離在一個無水無油的盆裡,然後把蛋白拿到冰箱裡冷凍一小會兒,這樣更容易打發。
蛋黃里加入細沙糖b,牛奶,玉米油,然後攪拌均勻。
再加入過篩後的低粉攪拌均勻,注意不要過度攪拌,避免起筋,正規手法是左手慢慢轉動容器,右手拿蛋抽畫Z字形,拌到無干粉,無顆粒就行,千萬不要過度攪拌哦,過度攪拌會導致麵糊起筋,起筋後的麵糊是烤不出蓬鬆的戚風滴。(我是直接畫圈的,畢竟方便嘛,當你能掌握到這個熟練度的時候也可以直接畫圈)
拿出剛才冷凍降溫的蛋白,加入幾滴檸檬汁,這個適量就行,隨手一擠就行啦,沒必要非要去數幾滴,哈哈哈(也可以用新鮮檸檬擠一點汁)然後開始打發蛋白。我是用的廚師機,各位手裡有什麼工具就用什麼吧,也可以用手持打蛋器。
打發到蛋白起魚眼大泡的時候,(打不了幾下就是這種狀態啦)第一次加入配方里糖a的三分之一,然後繼續開打。
打到魚眼大泡消失,氣泡變小,如圖上這種狀態第二次加去糖a的三分之一,繼續開打。
打到氣泡消失,蛋白開始出現紋路的時候,把剩下的糖a加入進來。然後我們來說說為什麼要分三次加糖,糖分次加入會讓蛋白更細膩,更穩定。其實也可以最開始就一次性加入所有的糖,我怕麻煩,經常都是一次性加入所有的糖,打發出來的效果其實不是特別明顯,所以也不用太糾結哪個狀態該加第一次糖,哪個狀態該加第二次,影響不大的,照著做就行。
打發到蛋白細膩,有光澤,無氣孔,這個狀態對於新手朋友來說可能有點難掌握,多試幾次吧,因為這個蛋白打到哪種程度比較重要,蛋白打老了烤出來的戚風會容易開裂,口感不夠細膩。蛋白打發不夠,可能你這個戚風就烤不起來,烤出來有可能會是塌下去的。可以用打蛋器在裡面攪拌幾下,然後提起來如圖所示,呈一個小彎鉤的狀態就可以了,多做幾次就能掌握了。
將三分之一的蛋白倒到剛才拌好的麵糊裡,然後攪拌幾下,不能拌久了,攪拌久了蛋白會消泡。
再把剛才拌了幾下的麵糊全部倒入剩下的三分二的蛋白裡。
然後開始翻拌,說下這個手法哈,右手順時針12點到7點鐘方向抄底翻拌,每次都需要刮到盆底,每拌一次,左手轉動一下盆,不要翻拌過度,拌到無明顯蛋黃麵糊即可。(檢查是否有沒有拌勻的麵糊,看表面是否有顏色不均勻,然後刮刀抄底,提上來,把麵糊倒扣下去,拿開刮刀,如果麵糊顏色均勻就說明已經拌好了)千萬不要過度翻拌哦,蛋白消泡了的麵糊是烤不起來的。
這是拌好的麵糊
麵糊盆提高,大概20-30公分,倒入到不沾活底模具裡。倒7-8分滿即可。
模具不離檯面,上下左右晃動一下,把麵糊晃均勻,然後提起來震3-4次,提起來的高度也就10多釐米就行,震模具主要是把麵糊裡的氣泡排出來,震厲害了也不行,底下會進空氣,因為是活底磨具。震好後的麵糊立馬放入烤箱裡
烤箱是提前預熱,150度烤40分鐘,我是風爐,時間會比平爐快一點,然後我這個是6寸加高模具,如果你不是用的加高模具,就適當減少3-5分鐘,這個溫度只能是參考溫度,每個人的烤箱都不一樣,需要自己去摸索。平爐6寸建議溫度是上下火155度,時間45-50分鐘左右。
烤好後的蛋糕拿出來震一下,排出熱氣,然後倒扣在烤架上,直至放涼後才可脫模。烤架離檯面的高度不能低於十釐米,不然熱氣會倒吸,導致蛋糕回縮。
這是脫模後的狀態
這是放涼後切開的狀態。
趕緊做起來吧!
小貼士
8寸:配方量X2,風爐溫度150度,烘烤時間45-50分鐘。平爐溫度上下火155度,烘烤時間55-60分鐘