商用麵包配方,學會後能夠做成很多品種,如吐司,毛毛蟲,火腿麵包,肉鬆卷。
用料
燙種 高筋麵粉:800 | 克 |
砂糖: | 200克 |
開水 :1600 | 克 |
種麵糰 | |
餐包用小麵粉 | 3500克 |
白糖 | 200克 |
酵母 | 50克 |
雞蛋 | 1000克 |
水 | 夏天用冰水,冬天50度溫水,1350克 |
主麵糰 | |
水 | 夏天用冰水,冬天開水,450克 |
糖 | 800克 |
燙種 | 500克 |
麵粉 | 1500克 |
奶粉 | 150克 |
改良劑 | 30克 |
黃油 | 500克 |
鹽 | 50克 |
烘焙大師商用燙種麵包的做法
提前製作燙種。冬天可以現做現用,夏天提前做好冷藏後再用,因為需要燙種變涼後使用。
1600克水加入200克白砂糖,大火燒開至糖溶化,100攝氏度,關火,趁熱加入800克麵粉,揉成麵糰即可。
製作種麵糰。
將3500克餐包用小麥粉,200克白糖,50克酵母粉,1000克雞蛋,1350克水放入攪拌缸內攪拌至糖化即可取出,放入發酵箱40~50攝氏度發酵40分鐘。
注意:水溫根據空氣溫度而定,0度室溫用50度水,10度室溫用30-40度水,20-30度室溫用常溫水,32度室溫用冰水,超過35度室溫用碎冰水。即冬天用50度溫水,秋天用常溫水,夏天用冰水。
製作主麵糰。
向攪拌缸加入800克白糖,450克100度開水(冬天,注意夏天用冷水溶化糖),開動攪拌機,糖溶化後加入500克步驟一提前做好的燙種,攪勻後加入1.5千克高筋麵粉,150克奶粉,30克改良劑,步驟二製作的全部種麵糰,攪拌到出膜(拉麵筋有韌性,薄膜不容易破)加入500克黃油高速攪拌,再加入50克鹽低速攪拌即可(黃油和鹽可一起加)。
注意:冬天酵母稍微多加一點,改良劑也相應多加,酵母加改良劑約為75克,改良劑約為酵母的一半,有時改良劑多加一點點。
案板上抹色拉油防粘,將攪拌好的麵糰置於案板上,加塑料膜蓋好,醒發15分鐘。
揉圓後夏天直接成型,冬天需要放醒發箱40-50度鬆弛15分鐘。
做肉鬆卷,750克一團,直接擀平,放入烤盤,底火面火均為210攝氏度,烤11分鐘左右。
肉鬆卷裝飾:背面抹上自制沙拉醬,擺上肉鬆 ,捲起,分成三份,每一份邊上抹自制沙拉醬和肉鬆,即成。
火腿麵包:擀成長舌狀,反過來,最下面散開,從上往下卷,再搓成長條,摺疊放在紙盒中,面火210度,底火190度烤10分鐘。
補充火腿麵包整形步驟
吐司麵包:將麵糰在案板上摔一下,用掌心壓平,下部粘案板上,從上向下捲起,再擀成長舌狀,捲起,底火面火170度烤55分鐘.吐司200克一團,裝5個在1千克模具中。
補充吐司整形。
小貼士
配方規律:70%種麵糰,30%主麵糰。