如今各路網紅糕點讓人應接不暇,已經很少聽人提到菠蘿包了。老派如我,依舊痴迷於那金黃色的裂紋,柔軟而奶香濃郁的味道。
小時候剛聽說菠蘿包,以為它是菠蘿餡的麵包。其實,如同老婆餅裡沒有老婆一樣,菠蘿包裡面也沒有菠蘿,只因它表面金黃,脆皮凹凸狀似菠蘿,因而取了這個名字。
酥皮是菠蘿包的靈魂,市面上常見的菠蘿包分為三大派系,港式菠蘿包的酥皮酥脆鬆軟,日式菠蘿包(蜜瓜包)的酥皮由厚厚的甜餅乾麵糰烤成,臺式菠蘿包則兼具了港式和日式二者的特點。
除了美味,菠蘿包的另一大特點是新手友好。只要跟著下面的步驟,烘焙小白也可以在廚房復刻出這地道的茶餐廳美味。
用料
高筋麵粉(主麵糰) | 250克 |
細砂糖(主麵糰) | 28克 |
鹽(主麵糰) | 3克 |
酵母(主麵糰) | 2.5克 |
全蛋液(主麵糰) | 25克 |
水(主麵糰) | 100克 |
牛奶(主麵糰) | 45克 |
黃油(主麵糰) | 18克 |
低筋麵粉(酥皮) | 85克 |
細砂糖(酥皮) | 38克 |
黃油(酥皮) | 45克 |
全蛋液(酥皮) | 20克 |
蛋黃(刷酥皮表面) | 1個 |
烘焙小白玩轉港式菠蘿包的做法
首先製作酥皮
軟化後的黃油加入砂糖,用刮刀攪拌均勻,加入打散的蛋液,篩入低筋麵粉,翻拌或者用手摺疊拌勻
用保鮮膜包好,放進冰箱冷藏備用。
除黃油以外,將主麵糰的其他材料混合,倒入廚師機攪拌缸,加入溫水化開的酵母,低俗攪拌成無干粉的麵糰。
建議預留10g左右的水,根據麵糰的實際情況調整。
轉為4-5檔揉至光滑細膩的麵糰,加入軟化的黃油繼續攪拌,直到能拉出透明的薄膜。
取出麵糰滾圓
放入容器蓋上蓋子,在24-28攝氏度室溫環境中進行基礎發酵
麵糰發至兩倍大,手指沾麵粉輕戳不回彈不回縮,發酵完成
取出發酵好的麵糰按揉排氣,分割成9個60g左右的小麵糰,滾圓後蓋上保鮮膜醒發15分鐘
15分鐘後,將鬆弛好的麵糰拍扁排氣,再次搓圓
從冰箱取出酥皮面團,分割成9等份
用擀麵杖或直接用手掌將酥皮面團輕輕擀成厚薄均勻的麵皮,蓋在麵包體上
將麵糰往裡推,直到酥皮覆蓋住麵糰的3/4左右
將麵包依次做好,在33攝氏度左右,溼度75%左右的環境下二次發酵至1.5倍大(手指輕按表面可緩慢回彈)
酥皮表面刷蛋液
烤箱預熱180攝氏度,烤15分鐘左右
待冷卻後取出
咬一口,酥皮酥鬆,麵包柔軟細膩
小貼士
如果沒有低筋麵粉,酥皮也可以用中筋麵粉來做
烘焙時間請根據自家烤箱的情況酌情增減