大家都知道義大利是披薩之鄉,但是你要跟義大利人說往披薩里放榴蓮或菠蘿什麼的,估計他們會扭頭就走。然而,現在的美食是多元化的,披薩能成為世界級美食,跟它能包容萬物有很大關係。換言之,只要你喜歡,往披薩中放任何食材都可以。
說起榴蓮,愛它的人刻骨銘心,恨它的人敬而遠之。那麼喜歡它的人必定是愛屋及烏,榴蓮製品和相關的美食都會倍受青睞,在他們眼中,萬物皆可榴蓮。
既然兩種美食都大受歡迎,把它們結合起來豈不是珠聯璧合?事實確實是這樣,所以你會看到市場上,各大披薩品牌都推出自己的榴蓮披薩,也許你家小區樓下就可以買到,或者外賣平臺下單分分鐘送到家。
有人說,外賣這麼方便,直接買不是更香嗎?其實不然,我覺得自己在家做更香!理由有以下四點:一是外面賣的餅底一般都是半成品,不夠新鮮美味;二是商家為了延長餅底的保質期,優化口感,可能會加入各種新增劑;三是榴蓮的成本很貴,外賣用的榴蓮泥未必純正,即使純正也不夠新鮮;四是自己做你可以自由發揮,加入各種食材做成黑暗料理…哦不對,是創意披薩。
披薩的餅底原料與歐包一樣簡單,麵粉、水、酵母、鹽是四種最基本的主材,加入少量糖是為了促進發酵與增加烘焙色澤,而加入油脂則是為了增加麵糰延展性與酥脆性。
傳統意式披薩是用00號麵粉,這種麵粉的蛋白質含量與中筋麵粉差不多。一般情況下,我們可以直接使用中筋麵粉,或者高、低筋麵粉1:1混合來製作。控制蛋白質含量的主要原因,是為了麵糰延展性(更容易把餅皮搓大),以及餅底成品的咬斷性(酥脆性)。
披薩麵糰含水量不宜太低,不然麵糰會變硬,更不容易把它變大,而且成品不夠柔軟。當然也不能太高,不然對於新手來說太難操作了。由於麵粉蛋白質降低,也會降低吸水率,所以這個配方我只加了烘焙百分比為62%的水,這個比例的麵糰比較好操作一些。
酵母會用得比較少,因為披薩講究低溫長時間發酵,充分釋放出小麥的甘甜味道。
榴蓮披薩的餡料很簡單,概括起來就是榴蓮和芝士。在這個配方中,我會用到奶油芝士與馬蘇裡拉芝士,這兩種芝士和榴蓮的味道簡直就是天作之合。如果你想加入其他芝士也是可以的,看看能不能發揮出你的絕妙創意吧!
整個製作流程,主要有三個關鍵步驟。首先是適度揉麵,無論是機器還是手揉,只要揉到能拉出比較薄的膜即可,這也是為了控制麵筋程度;其次是低溫長時間發酵,這能讓麵糰有充足的發酵風味,麵餅也很容易拉開;最後,要用力均勻地搓餅(專業術語叫開皮),用通俗的話講,就是在保留披薩邊完整的情況下,儘量把餅皮搓得又薄又圓。
雖說可以隨意往披薩里加入餡料,但其實要做出一個好披薩,對餡料還是有要求的。歸納來說有三點,就是要保證餡料食材回溫、水分低、份量少。食材回溫,就不會影響到披薩餅皮的快速烘烤;餡料水分少,才不會在烘烤時流得到處都是,影響餅皮脆度;控制餡料的份量,既是為了防止餅皮烘烤不足,也是為了避免成本太高導致你破產。
關於家庭烘烤披薩的承載材質,石板(或鑄鐵鍋)是最優選擇。因為石板經過預熱後,可以積蓄大量熱量,使披薩餅底在短時間內烘烤上色,這樣就能保證餡料中的芝士不會烤焦。
對於溫度上限不夠高的烤箱來說,石板的作用更加突顯。如果你確實沒辦法用石板,在用烤盤的情況下,最好先單獨把餅底烤成半熟,再加入餡料繼續烘烤,這樣就能避免把餡料烤焦的尷尬了。
麵糰 | |
中筋麵粉 | 150克 |
水 | 93克 |
細砂糖 | 8克 |
食鹽 | 3克 |
橄欖油 | 10克 |
乾酵母 | 1克 |
餡料 | |
榴蓮果肉 | 180克 |
馬蘇裡拉芝士 | 80克 |
奶油芝士 | 60克 |
【環境】室溫27度,溼度77%
【耗時】約2小時(不含冷藏發酵時間)
【份量】2個8寸薄底披薩
【發酵】冷藏發酵16-24小時
【烘烤】烤箱中下層,上下火230度,時長8分鐘
【儲存】披薩常溫儲存1天,無餡餅底可冷凍儲存1個月
先將乾酵母加入水中攪拌,使其充分溶解。在攪拌盆中加入麵粉、糖、鹽,用打蛋器稍微攪拌一下,再加入酵母溶液,用刮刀攪拌成絮狀,再用手揉至乾粉消失。接著加入橄欖油或其它植物油,用手揉至橄欖油完全融入麵糰中。
然後蓋上保鮮膜靜置30分鐘,讓麵糰充分水解生成麵筋。
取出麵糰在桌面上摔打後摺疊,從右側抓起麵糰,再次摔打後摺疊,以此重複20次左右。
直到麵糰變得比較光滑。
能拉出較薄的膜,破裂口有少量鋸齒,此時麵糰的筋度為8成左右。
把麵糰分割成兩等份,每份大約130克。
揉圓後放入底部抹油的發酵盒中,密封放入冰箱冷藏發酵16-24小時,冷藏發酵可以使麵糰擁有充足的發酵風味,為餅底注入靈魂。
取出麵糰放在室溫下靜置60分鐘,讓麵糰充分回溫,這樣更容易拉伸。
靜置期間將石板放入烤箱中層,用230度預熱30分鐘以上。
接著準備餡料,隔水加熱使奶油芝士軟化,然後用電動打蛋器攪打順滑。
榴蓮果肉也同樣攪打成泥;馬蘇裡拉芝士則取出冰箱回溫。將所有餡料都平均分為兩份。
在桌面上撒適量高筋麵粉,用刮板將麵糰鏟至桌面上,要避免直接用手抓使麵糰變形。在麵糰表面也撒適量乾粉,用手掌一邊壓麵糰一邊旋轉,使麵糰變成直徑約12cm的圓餅形。
然後用雙手的中指與無名指的指腹按壓出麵餅的邊緣(約1cm寬),旋轉30度後重覆按壓,直到壓出完整的披薩邊,麵糰的中間也要適當壓薄。將麵糰翻轉後再按壓一遍,然後再翻回光滑面朝上的狀態。要確保麵餅底部有足夠的乾粉,這樣會更容易轉動。
接著用雙手指腹按住麵糰橫向拉開一小段距離,然後旋轉30度重複上述動作,使麵餅逐漸變大。
再用雙手抓起麵糰的邊緣,小角度旋轉讓麵糰因重力作用逐漸拉伸。
然後將麵糰抬起放在一隻手的掌心上,將它在兩手之間來回互拋,每拋一次要小角度旋轉一下,這樣既可以讓麵餅擴大,又能將多餘的乾粉甩掉。放回桌面確認麵糰的直徑達到20cm左右,如果不夠大可以繼續拉伸麵糰。
將麵餅放在油紙上,如果發現不夠圓或者有破洞,可以通過用手拉伸來修整一下。
將奶油芝士均勻抹在麵餅的表面,然後抹上榴蓮泥。
最後再均勻撒上馬蘇裡拉芝士碎,注意所有餡料都不要抹到披薩邊。
用鏟子將麵餅(連同油紙)送入烤箱的石板上,如果沒有金屬鏟也可以用烤網代替。
調整上下火230度,時長為8分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。如果你沒有石板,並且用的是披薩盤,則要適當降低烘烤溫度,延長烘烤時間。
當披薩餅底上色,內餡出現少量焦斑,則說明烘烤到位。
抓住油紙邊緣拉到鏟子上,即可輕鬆移出烤箱。可以在第一個麵糰烘烤期間整形第二個麵糰,第一個披薩出爐後繼續空烤10分鐘,讓石板恢復熱量,接著烘烤第二個披薩。
稍微降溫後切分食用,這時的口感最好,咬一口外酥裡嫩,榴蓮香味瀰漫在脣齒之間!
最後,為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力,我想麻煩你幫我一個小忙,為我收藏、交作業和關注我,非常感謝你的支援,我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
常見問題
一、按壓麵糰時回縮嚴重
原因分析:1.麵糰溫度太低;2.麵糰鬆馳時間不足
解決方法:1.等麵糰充分回溫後再操作;2.延長麵糰鬆馳時間
二、拉伸麵餅容易破皮
原因分析:1.麵糰筋度不夠;2.用力不夠均勻
解決方法:1.提高麵粉的蛋白質含量或者增加揉麵時間;2.拉伸時注意用力均勻
三、頂部餡料烤焦而餅皮還沒上色
原因分析:在沒有石板的情況下容易出現
解決方法:先適當烘烤餅皮,再放入餡料繼續烘烤
四、餅底不夠酥脆
原因分析:1.麵糰筋度太強;2.烘烤時間不夠;3.餡料水分太多
解決方法:1.降低麵粉蛋白質含量或者縮短揉麵時間;2.適當延長烘烤時間;3.減少餡料的水分