廣式月餅做的好不好全靠轉化糖漿了,時間,溫度,濃稠度都是煮的關鍵
用料
細沙糖(黑糖) | 1200克 |
檸檬汁(鮮) | 90克 |
水 | 600克 |
廣式月餅的靈魂–轉化糖漿的做法
鮮檸檬取汁
圖片是做黑糖轉化糖漿的,白糖同理
糖和水放入厚底奶鍋煮開後再加鮮檸檬汁(加入檸檬汁後就不要攪拌,以免糖水濺到鍋壁上反沙),如果鍋壁上濺到糖水,需要用軟毛刷粘清水圍著鍋壁刷一圈,讓糖水流進鍋中
轉用最小的火🔥熬煮,最小火🔥最小火🔥一直熬
糖水會在105度時煮一段時間,當水分流失一部分後,糖水溫度達到117度時,可以像蜂蜜狀態流動就可以關火了(黑糖轉化糖漿不能觀察顏色,所以只能靠溫度計來測試觀察)晾涼以後會比熱時濃稠
晾涼倒入玻璃瓶密封儲存
這是白糖的轉化糖漿
糖水會停在105度的溫度熬一段時間,不要攪拌也不要晃動,繼續最小火熬煮,當水分流失了一部分,糖液見少,溫度達到127-128度時,呈淺琥珀色,流動像蜂蜜狀態就可以離火,晾涼後糖液會是濃稠的深紅色,倒入玻璃瓶密封陰涼處儲存。
小貼士
全程最好使用溫槍,比較好掌握糖漿的溫度
至於煮的時間,沒有固定的,因為各家的灶臺最小火的溫度不同,使用的鍋受熱程度,水分揮發的時間不同
如果用黑糖做出來就是黑糖轉化糖漿