上週三做的這款爆紅的廣式奶黃流心月餅，收到了超大量關於月餅製作的問題。
為了讓所有小夥伴們都能在週末準備好食材，做出完美月餅並刷爆朋友圈
我的編輯部的少女仙女們集結了所有的智慧，整理了一下大家的問題，回答了一番。
你們已經知道的、想知道的和可能不知道的大概都在裡面了！！！
—————————【食材篇】—————————
圍繞食材的問題，主要集中在奶粉、奶油、芝士片、蜂蜜、蛋黃以及其他所有食材上
我們一個一個來看
【奶粉相關】
① 問：阿老師，奶粉用什麼品種的呀？
答：奶粉隨便用哪種成人奶粉都行。
新增奶粉主要是要讓成品的奶味更豐滿。但是不推薦使用嬰兒奶粉。嬰兒奶粉貴，而且味道很淡的，起不到提味的作用。
② 問：奶粉可以用鮮奶代替嗎？
答：奶粉不能用鮮奶代替。兩個原因。
第一，使用鮮奶會讓水份過多；第二，鮮奶的奶味不濃啊
③ 問：我的家裡沒有奶粉，可以不加嗎？
答：奶粉可以不加。
如果你沒有奶粉或者不喜歡奶粉？沒關係！可以不加！
只不過是做出來的成品，奶香味沒那麼濃郁而已，其他沒有問題。
【奶油相關】
① 問：奶油可以用淡奶油嗎？
答：只要不是已經打發的奶油就可以用。
首先我們明確一點，我們用的是鮮奶油，不是酸奶油！
然後，不論是light cream，whipping cream還是heavy cream都可以用。
它們的區別是乳脂含量，你們可以按需選取。
② 問：阿老師，奶油用什麼牌子的比較好呀？
答：奶油選什麼牌子全看你們自己。但是這裡的奶油是不需要打發的，所有一直被你們吐槽很難打發的鳥窩奶油也是可以用的。
③ 問：芝士片可以用乳酪替換嗎？
答：芝士就是乳酪。芝士片當然可以用乳酪代替，但是不能用奶油乳酪！
用不同的芝士可能會出現不同的流心效果。我用的是車達芝士，相對最容易買到。
④ 問：沒有芝士片可以用芝士碎代替嗎？
答：芝士碎也是可以的。
阿老師用芝士片是因為芝士方便啊，拿一片就行，不用稱重。
但是如果你沒有芝士片，那就擦25g芝士碎。
【蜂蜜相關】
① 問：蜂蜜要選擇什麼樣的呢？
答：你喝的蜂蜜都可以。
只是不同品種的蜂蜜含水量不同，會導致後面麵糰質地過幹或過溼，具體方法可以看後文中的【操作篇】
② 問：蜂蜜可以用轉化糖漿代替嗎？
答：不要和我說轉化糖漿！為了照顧你們買不到轉化糖漿，阿老師特地換了蜂蜜。你們為什麼還要用轉化糖漿？
如果恰好你家有轉化糖漿（為什麼會有這個？），那就按等量換過來就好了。
【鹹蛋黃相關】
① 問：買不到生的鹹蛋黃可以用包裝好的鹹蛋嗎？
答：鹹蛋黃出身不重要。如果買不到生鹹蛋，用那種真空包裝的鹹蛋黃也是可以的，怎麼方便怎麼來，對自己好一點。
② 問：剩的鹹蛋白不想浪費，有什麼好的辦法嗎？
答：鹹蛋白可以當炒雞蛋的鹽。你可以放一點點在雞蛋裡，當鹽一起炒雞蛋。 或者更簡單就直接蒸熟拌粥吃唄。
【其他】
① 問：可以換成中筋或高筋麵粉嗎？
答：不可以！請一定要用低筋麵粉！
再說一遍，中筋麵粉和高筋麵粉的吸水性會比低筋麵粉強很多，
用錯麵粉很有可能會讓麵皮到最後變得很乾，容易裂。
低筋麵粉很多大型超市都有，海外小夥伴請認準“cake flour”。
② 問：香草精沒有，可以不加嗎？
答：不用香草精沒有問題。
仔細審題啊！阿老師說“如果你家有香草精，就加幾滴”
—— 意味著什麼？？—— 沒有也可以不加！
萬一阿老師說的是“如果你家有香草豆莢，就加一根”你可咋辦！
③ 問：芝士可以用吉士粉代替嗎？
答：阿老師用芝士就是為了避免家裡沒有吉士粉，吉士粉又不好買的情況
那你們為什麼又要用吉士粉啊？用普通常見的材料不好麼？
如果你偏要用吉士粉，那就換成25g吉士粉就可以。
—————————【用品篇】—————————
① 問：沒有蒸鍋怎麼辦，有什麼
答：沒有蒸鍋就製造“蒸”的環境。
蒸熟蛋黃沒有蒸鍋想辦法啊，湯鍋里加水，放一個蒸架，搞定！
② 問：家裡沒有微波爐，有什麼其他方法代替嗎？
答：只要能讓芝士融化就行，管它是不是微波爐！可以蒸啊，可以隔水加熱啊。學會變通啊！
③ 問：阿老師阿老師，家裡沒有烤箱怎麼辦？
答：沒有烤箱就別做了！
開玩笑的，沒有烤箱可以做冰皮月餅啊！
內餡在烤之前已經是熟的了，冰皮也不用烤，完美！
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【更重要的部分寫不下了，在[小貼士]中看餅皮幹，奶黃餡散這些問題的解決方案吧！】
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用料
| 月餅模具50g, 可製作15個月餅 | |
| 流心餡（15份，每份8g） | |
| 奶油 | 50g |
| 奶粉 | 10g |
| 細砂糖 | 20g |
| 芝士片 | 1片 |
| 鹹蛋黃 | 3個(45g) |
| 奶黃餡（15份，每份28g） | |
| 雞蛋 | 3個 |
| 低筋麵粉 | 50g |
| 奶油 | 150g |
| 黃油 | 30g |
| 芝士片 | 1片 |
| 細砂糖 | 50g |
| 奶粉 | 30g |
| 鹹蛋黃 | 2個 |
| 香草精 | 1/2小勺 |
| 餅皮（15份，每份15g） | |
| 這樣的餅皮較薄，如有包不住的情況可增加到20g每份 | |
| 黃油 | 36g |
| 蜂蜜 | 36g |
| 煉乳 | 36g |
| 低筋麵粉 | 100g |
| 玉米澱粉 | 20g |
流心奶黃月餅（無吉士粉/轉化糖漿版本）【曼食慢語】的做法
【製作流心餡】
準備奶油 50g，奶粉 10g，細砂糖 20g，芝士片 1片，鹹蛋黃 3個(45g)
奶粉、細砂糖、鮮奶油攪拌，放入芝士片
取3個蒸熟的鹹蛋黃碾碎，拌入奶油芝士中，放入微波爐加熱45秒
取出，過篩成細膩的糊狀，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷凍
凍硬的流心餡整成長方形，切15等分，每份約8克，繼續放入冰箱冷凍備用
（由於各家冰箱冷凍效率不一，流心餡冷凍時間可能需要3小時-1天不等，建議待流心餡凍硬後開始準備月餅的奶黃餡及餅皮）
【製作奶黃餡】準備雞蛋 3個，低筋麵粉 50g，奶油 150g，黃油 30g，芝士片 1片，細砂糖 50g，奶粉 30g，鹹蛋黃 2個，香草精 1/2小勺
雞蛋打散，加入過篩好的低筋麵粉，攪拌成麵糊
奶油和黃油小火加熱至微沸，倒入雞蛋麵糊，一邊倒一邊攪拌
放入芝士片、細砂糖、奶粉攪拌，加入2個碾碎的熟鹹蛋黃、幾滴香草精攪勻
倒入平底鍋小火加熱，迅速攪拌翻炒，炒至奶黃餡成團盛出
貼著餡料面蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏
冷卻的奶黃餡分成15份，每份約28克，搓成小球，繼續放入冰箱冷藏備用
【製作月餅皮】黃油 36g，蜂蜜 36g，煉乳 36g，低筋麵粉 100g，玉米澱粉 20g
打發室溫軟化過的黃油至順滑，倒入蜂蜜和煉乳，攪拌均勻
倒入過篩後的玉米澱粉和低筋麵粉，混合成溼黏的麵糰，保鮮膜包好，在室溫下醒面半小時-1小時。（剛做好的麵糰如果出現餅皮過幹，可以加點蜂蜜，如果放一段時間幹還有可能是室溫低，因為黃油在低溫下會變硬。）
醒好的餅皮面團分成15等分，每份約15克，蓋上保鮮膜備用
【組裝月餅】取一份冷藏好的奶黃餡捏成小窩，包入凍硬的流心餡，收口搓圓，放入冷凍凍硬
取一份月餅皮面團，壓扁後包入凍硬的內餡，收口搓圓（如果有保不住內餡的情況，可增大單個月餅餅皮的量）
包好的月餅表面沾麵粉，輕輕搓成橢圓形，放入月餅模具中，這時候月餅胚是半冷凍的，可以壓成各種造型的月餅，壓好形狀的月餅胚要繼續放入冰箱冷凍至完全凍硬
烤箱220~230度預熱，凍硬的月餅表面噴水，放入烤箱
烤3~4分鐘後取出月餅，刷蛋黃液，繼續烤8分鐘至餅皮烤熟
烤好後，常溫下放置一天回油。吃之前微波爐打熱15s，食用口味更佳
冷藏儲存最多3天，建議儘快食用
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小貼士
—————————【操作篇】—————————
【流心餡相關】
① 問：流心凍了很久都不硬，怎麼辦啊？
答：首先啊，有一點要和大家解釋一下，這個流心餡是沒法凍到“硬”的
因為流心餡的脂肪含量很高，呈現的狀態更像是凍住的冰激凌。如果使用的奶油脂肪含量高，會更軟一些
② 問：流心化太快怎麼辦啊？拿出冰箱一邊包一邊化T^T
答：流心像是冰激凌。冰激凌放在室溫也容易化。如果會融化，就先拿兩個出來，包好凍上。再拿兩個出來包，接著包。保證一部分保留在冰箱裡（PS：可以試試蹲在冰箱裡包月餅）
③ 問：我做出來的流心餡怎麼不流心啊？
答：很多小夥伴烤出來之後，月餅的流心不流了…
一般情況下，放在冰箱裡可能讓流心凝固，稍微微波爐加熱一下。如果是加熱之後還不行的話，可能因為奶黃餡太乾燥，流心被奶黃餡給吸收了，所以問題在奶黃餡
【奶黃餡相關】
① 問：我炒出來的奶黃餡為什麼散了呢？
答|：奶黃餡的製作，有兩點需要注意，加熱的奶油倒進蛋液裡速度要慢一點，太快的話，蛋液容易變成蛋花
然後，也是最重要的，炒制奶黃餡，繼續強調一遍，一定要用受熱均勻的不粘鍋，火也不能大，要中小火慢慢炒。鍋受熱不均勻，奶黃餡就容易區域性過熱，區域性變幹變焦。火太大也會讓接觸鍋底的奶黃餡因為受熱速度太快，而變幹變焦
————————所以整個月餅的順序建議是————————
前一天下午做好流心和奶黃，包好冷凍
第二天再做月餅皮，接著後面的步驟
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【餅皮相關】★★★★★
① 問：麵皮很乾都裂了咋辦？
答：如果你的麵皮很乾，很可能有以下幾個可能：
1. 用錯麵粉了
一定要用低筋麵粉！中筋麵粉和高筋麵粉的吸水性太強，會把麵糰裡的水分都吸收掉，麵糰就會特別幹
2. 蜂蜜水分很少
不同蜂蜜中的含水量不同。含水量高麵糰就溼潤，而含水量低麵糰就乾燥
3. 醒面時間太長
醒面時間不要超過一個小時！！！醒面時間太長。會讓麵糰裡的水分都被面粉吸收掉了，麵糰就會幹燥
4. 醒面放在冰箱裡了
放在冰箱裡會邊幹
★★解決方法★★
首先，室溫下醒面，如果還幹，加水或者加蜂蜜，加一點揉一會兒面，加到麵糰有略微粘手的感覺，不用重新醒面直接包月餅就行
② 問：餅皮15g根本包不住啊！這方子太爛了！
答：不好意思了，我們編輯小天使們先笑一會兒~
哈哈哈哈！
還不是你技術不好！其實這也不是解決不了了，15g麵皮如果包不上，可以適當增加麵皮的重量，加到20g差不多就能包上，所以奶黃餡就要減5g
比例就變成：皮20g+奶黃23g+流心8g
③ 問：還要冷凍好麻煩啊，請問烤之前能不能不冷凍？
答：不能
不冷凍就進烤箱，月餅會變形，很多小夥伴說，月餅上的花紋沒了，或者月餅烤塌了，就是因為這個
④ 問：我的月餅為什麼烤到一半會爆開啊？
答：因為冰皮幹，塑好形的月餅放在冰箱冷凍，冰皮會變幹，所以一定要噴水
⑤ 問：月餅回油是放冰箱還是放在室溫下啊？
答：回油放冰箱或者室溫都行。不過反正是要放在冰箱儲存的，可以放在冰箱回油，如果你擔心放在冰箱流心會不流，也可以室溫儲存
⑥ 問：月餅不放冰箱能儲存多久啊？
答：之前有一個好孩子問我們“常溫儲存能放多久啊，想帶給室友”
看看！多好的小孩啊！不放冰箱大概能儲存一天左右
好孩子，自己吃吧，拍照片給室友讓她們知道你的心意就行了
⑦ 問：煉乳能不能不加？
答：不能。
—— 一些零零散散的問題 ——
① 問：我在炒奶黃餡的時候怎麼出油了呢？
答：奶黃餡炒制的時候出油是正常的，不要緊張不要害怕
② 問：請問可以換成酥皮餅皮嗎？
答：你要是想換蘇式或者冰皮的都沒問題。蘇式的酥皮阿老師以前做過，菜譜在這邊：
③ 問：不喜歡流心餡或者奶黃餡可以不加嗎？
答：你要是不喜歡流心，也沒問題！流心的重量全部用奶黃餡代替就好
你不喜歡奶黃，想吃蓮蓉？也可以，全部用蓮蓉餡代替就好了
蓮蓉不會？嗯，阿老師以前也做過
菜譜地址在這邊：
④ 問：月餅模具多大啊？
答：阿老師用的這個月餅模具，做出來的月餅是50g的
我是怎麼知道的呢？皮15g+奶黃28g+流心8g=51g≈50g。
想做個頭大的月餅，按比例給不同部分加量就行
最後，一句悄悄話要和大家說：
烘焙新手製作月餅，第一次嘗試出問題很正常的。雖然阿老師已經降低了食材的要求，但對技術的要求依舊不低。失敗了也別難過，就當練習，熟能生巧
還有做飯這個事兒吧，除了方子，感覺和經驗也很重要，還需要一定推理能力和知識基礎，不然真的怎麼都猜不到月餅外皮為什麼這麼幹
祝大家在烘焙大坑裡越陷越深！
烹飪屋
