鴨鴨不僅可愛肥美肉又香,玫紅色的肉自帶高階感,而且還賊容易做。
鴨胸作為鴨子最高貴的部位,絕對是在家人朋友面前露一手的不二選擇。
趕緊忘掉牛排和雞胸,和我一起快樂地做鴨吧🥹
高品質帶皮鴨胸 | 1塊約350g |
海鹽 | 適量 |
黑胡椒 | 適量 |
百里香 | 2枝 |
食品溫度計 | 1根 |
配菜 | |
土豆切方塊 | 2塊約140g |
醬汁 | |
紅酒 | 1杯約70g |
巴薩米克黑醋 | 1勺 |
紅酒醋 | 1勺 |
藍莓 | 50g |
紅蔥頭 | 半個 |
大蒜 | 1瓣 |
黃油 | 10g |
鴨胸提前一天解凍後,從冰箱取出,靜置20分鐘讓它接近室溫。
準備好原料。紅蔥頭和蒜切末,紅酒和醋加在一起。
下鍋前用廚房紙擦乾多餘水分,給脂肪面改刀,劃約1cm的#字格,給兩面撒上大量海鹽和黑胡椒。
Tips:
1. 脂肪越厚格子要越小,越薄則越大,便於逼出鴨油,形成脆皮;
2. 不需要耗費時間醃製,析出水分不利於後面烹飪。
插上溫度計,目標溫度63度,提前3-5度出鍋。
鴨皮朝下放入冷鍋,開最小火把脂肪逼出來,過程持續10分鐘以上。
不要放油,用不粘鍋,要擦乾鴨皮多餘水分。
鴨胸下鍋後同時準備醬汁,塗層湯鍋放一勺橄欖油或鴨油炒紅蔥頭,約3分鐘,把水分炒出來後炒大蒜30秒。
倒入紅酒和醋洗鍋,等液體收至一半時出鍋濾掉蔥頭和大蒜,不想浪費的話也可以用攪拌機攪碎。
油脂出來後放入土豆塊,下鍋前先抹鹽。
約十分鐘時乘出滿滿一碗鴨油,鍋裡留兩勺的量即可,調到中小火,放入百里香,給鴨肉和土豆淋油,直到鴨皮變幹變脆。
鴨皮脂肪榨乾後再翻面給肉面上色。
肉的一面煎約2-3分鐘,中心溫度接近60度時出鍋。國產的高階鴨胸建議吃5分熟的。
放入鋁紙醒肉8-10分鐘,期間中心溫度會升高3-5度,達到63度時兩分半鐘即可完全滅菌,也正好是玫紅色的5分熟。
醒肉同時完成醬汁,開中小火,倒入步驟6的材料煮藍莓。
等藍莓煮軟時湯汁也收得差不多了,加入少量黃油進行乳化,直到可以厚厚地掛勺。
不想浪費的話可以用鍋裡的鴨油,經實測加黃油的口感和味道更好。
趁熱擺成自己吃不起的樣子。
完美
鴨肉達到63度時只需2分30秒即可完全滅菌,62度時約6分30秒,保溫醒肉過程完全可以達到滅菌效果。