酱香红烧小鲫鱼

谁说夏天的小鲫鱼不好吃，按照我这种做法，保证可以好吃到舔盘的地步，连汤汁都会拿来泡饭吃干净。
好吃的前提是要买到新鲜的小鲫鱼哦，而且个头要不大不小，350g～550g一条的最好，太大，肉质老了，太小，刺太多。

用料  

酱香红烧小鲫鱼的做法  

1. 两条小鲫鱼去除腮、鱼鳞、内脏后清洗干净，用厨房纸巾吸干鱼身表面的水分。（吸干水分以后煎鱼，油就不容易四处飞溅）

2. 锅烧得很热，倒入50g植物油，再放入鱼，中小火煎。（锅烧烫了之后，倒入油再下雨，这样就不容易粘锅）。

3. 大约煎7分钟左右，感觉底下一面煎得焦黄了，再将鱼翻面。一定要记住，还没有煎得焦黄的时候，千万不要用锅铲去动它，那样的话容易粘锅。

4. 大约再煎大约五分钟，感觉第二面也煎得焦黄了，不用翻面，直接放入5g冰糖和1.5g花椒粒，如照片中那样，把冰糖和花椒放在两条鱼之间的油中煎半分钟。

5. 差不多半分钟左右就可以闻到花椒香，立刻加入700g清水，改大火，依次加入16g香醋、8g红烧酱油、15g大蒜末、10g姜片。水开之后，改成中火，再放入8g豆瓣酱、2g盐和0.5g干辣椒（一只）、2g切段的小米辣（一只）。

6. 继续中火炖煮，当看见汤汁煮到只有一半的时候，小心的将鱼翻个面，切入一只青椒进去（大约40g）。

7. 继续炖煮至汤汁感觉只有一碗底了，就可以装盘了，再撒上3g切碎的小葱。

小贴士

注意：
   1. 粘锅？不粘锅？如何选择：新手一般都喜欢用不粘锅煎鱼，虽然绝对不会粘掉鱼皮，但煎出来鱼真的是不香，味道差远了。煎鱼一定要用铁锅！
   2.怎么煎才不掉鱼皮：先把鱼洗干净，用厨房纸巾擦干鱼身备用。铁锅烧很热，再放足量的油，在把鱼放进去煎，所谓“热锅冷油再下菜”就是这个理。还有最最关键的一条就是：鱼没有煎到金黄，绝对不要去翻动它，一翻动就容易粘锅。
   3.辣与不辣：我这里放了三种辣椒：干辣椒皮、小米辣、青椒。干辣椒的作用是添加这道菜的辣度，干辣干辣的，但是香度不够；小米辣是增加这道菜的鲜辣的，有一种很新鲜淡淡的辣味；青椒是增加这道菜香味，让这道菜吃起来有一种清爽的感觉。三种辣椒缺一不可，我这里普遍放的很少，整道菜的口感只是微微辣，喜欢辣的可以把干辣椒皮和小米辣的量加倍、再加倍，青椒量不变。
   4.醋先放后放：一般人做菜醋喜欢最后出锅的时候再放，因为长时间受热醋酸度会减弱不少，我这里先放醋，是为了要让鱼骨头的钙质溶解一点在汤中，其次才是需要醋来酸味来提鲜。