别人都说成功率低的 法式马卡龙

做了n次马卡龙，研究了多种方子，终于成功了，希望把经验分享给大家。

用料  

别人都说成功率低的 法式马卡龙的做法  

1. 准备一个小碗，称入35g杏仁粉和65g糖粉，用手动打蛋器混合打匀（如果不够细腻或有结块的请进行过筛处理），放置一边，为A料。

2. 将鸡蛋提前一会儿从冰箱取出，蛋清和蛋黄分离，将蛋清放入打蛋盆里准备打发（请确保打蛋盆没有任何水分），先放入一半的B料（细砂糖7.5g+蛋白粉0.5g），开始打发，等细砂糖融化后，再放入剩下的B料（细砂糖7.5g+蛋白粉0.5g），加入少许色粉，打发至发泡，如图，成为B料。

3. 取一半的打发好的蛋清（B料），可以选边缘部分，放入A料中，进行搅拌，第一次的搅拌不用考虑消泡，可以用力压拌，要让两者充分混合。再将剩下的一半继续加入，适当的翻版，拉飘带避免消泡。

4. 将面糊装入裱花袋，可以选用头较小的裱花头，比较好控制流量。裱花头挤的时候要低于面团，不然会容易空心，挤完一个收口是要轻轻旋转起，不能直接拔起。挤完用牙签戳掉小气泡，自由落体向下震膜3-4次，表面平整了就可以。

5. 放入通风处30分钟，不要超过1小时（记得要有风，没有风可以借助吹风机，冷风10-15cm处吹个20分钟的样子），表面结皮成功就可以烤了。

6. 提前30分钟开烤箱，调到实际温度155-160度，温度稳定+马卡龙结皮后就可以开始烤，160度烤5-6分钟开始吃裙边，出裙边后温度调到140度，烤15-20分钟。

小贴士

1、购买的杏仁粉最好是免过筛的，这样比较细腻，但是买的时候注意评价，很多说是免过筛，但还是会很粗，仔细鉴别，或者回来后自己再过下筛。
2、糖粉是糖粉，不要和白砂糖和细砂糖搞混了，糖粉推荐用舒可曼马卡龙专用糖粉，里面不会含淀粉，比较细腻。
3、记得打蛋清用的盆不要有水，不然很难打发，打之前把鸡蛋最好提前从冰箱拿出来，太冰不太好打发。加蛋白粉打发会让蛋白更稳定，效果更好。蛋白一定要打到硬性发泡，就是打蛋器提起时，可以拉出直条的蛋白，盆子倒扣蛋白不会下落。
4、关于温度，我这边的温度是指的烤箱内部的实际温度，请将烤箱温度计放置烤箱中盘的中间来进行实际温度的测试，每个烤箱的温度都不一样，有的比较精准，有的调到180度，可能实际温度是160度。请一定要按实际的温度为准，马卡龙对温度特别敏感，一定要注意。
5、关于晾皮，法式马卡龙不用熬煮糖浆，所以表皮需要完全干透才可以入箱烤，不然非常容易破裂。要放在通风的地方，大致放30分钟，不要超过1个小时，表皮摸上去有厚厚的感觉，侧面看过去有亚光的感觉差不多就可以了。
6、拉飘带是指将面团用马卡龙飘带拌进行面糊的翻起，使其慢慢下滑，犹如飘带般均匀下落，如果不能做到飘带可能是搅拌不够均匀或者蛋白打发没有打到硬性发泡。
7、搅拌——第一次与蛋白搅拌，一定要搅拌充分均匀，不然面糊不够光滑。
8、气泡——挤好的马卡龙先用牙签把气泡戳掉，然后要进行3-4次的向下震落，把气泡震掉，表面震光滑。
9、烤箱可以在挤好马卡龙的时候开，一般烤箱开30分钟后温度会稳定。
10、最后，谈谈关于烤箱，我之前做马卡龙不下8次都是失败的主要原因归结于烤箱，一方面是烤箱设置温度和实际温度的偏差，这个一般是检验烤箱品质的，第一个烤箱我都已经记不得牌子了，第二个烤箱是海氏的，号称是德国的牌子，但是没有看出来一点德国的品质，有风扇和没风扇效果差不多，温差偏理将近20度，每次马卡龙必爆，我买的还是1000+元，60L的那款，简单烤烤面包色泽也会不均匀。第三个烤箱，松下NB-H3200，淘宝上700元，就是太小了32L，烤马卡龙要分好几盘烤，我觉得不是我崇洋媚外，温度就是很精准，而且风扇也很均匀，我是在我同事家用的时候发觉了它的好。当然，我觉得温差问题还不大，起码通过温度计的测量，只要实际温度符合要求就可以，风扇会比较重要，如果烤箱内部温差不均匀，马卡龙大多是会失败的。