高成功率低糖度的法式马卡龙—适合新手尝试

很多马卡龙的配方里糖含量很高，因为马卡龙饼干需要糖分来支撑。这个饼干配比是我试过的里面又容易成功，含糖量又相对低 (太低的话做不好马卡龙）。我主要在做奶油奶酪馅的时候把含糖量降的非常低，这样奶油奶酪馅的酸度会平衡马克龙饼干的甜度，最后的成品甜度很低（相对于马卡龙来说😅），杏仁味很香，总之是我一刷再刷的方子。

顺便说明一下,马卡龙用的杏仁粉是扁桃仁粉（almond flour）， 不是水果杏子里那个杏仁粉粉。还有就是如果你只有一个烤盘的话用量减半做，基本上一盘就烤好了（减半的话大概可以做16个左右的马卡龙）

用料  

高成功率低糖度的法式马卡龙—适合新手尝试的做法  

1. 准备好裱花袋，烤盘，烤盘上要垫烘培纸或硅胶垫（硅胶垫烤出来的饼干的底比较光滑,但是也容易空心，我自己更喜欢用烘培纸），杏仁粉和糖粉过筛备用。

2. 因为要稳定的蛋白霜，所以尽量中低速打发： 低速打2分钟左右，加1/3砂糖， 再中速打1.5分钟，加1/3砂糖，继续中速1.5分钟，加最后一次砂糖， 打1分钟左右加入小半勺玉米淀粉，继续中速（这时可以中高速打）打到接近干性发泡的时候加2-3滴色素胶.如果用蛋白粉的话一开始加。

3. 再低速把色素打匀，同时去掉大气泡打到干性（提前打蛋器，蛋白霜有直立角，打蛋器上也是直立角，把打蛋盆倒过来，蛋白都不动）， 这样会打出来的蛋白霜都感觉黏黏的像浆糊一样，很细腻稳定。

4. 步骤1里的粉加1/3到蛋白霜里，搅拌均匀（不需要太小心，这步消泡没事）。

5. 然后加入剩下的粉，这时候要开始翻拌，翻拌均匀后，不时地检查蛋白糊的状态，一直要翻拌到刮刀提起来，挂在上面的蛋白糊能不间断地落下写完一个“8”字就可以停止搅拌了（提起刮刀，蛋白不间断糊落下，落下后堆叠的痕迹再10秒后模糊）

6. 蛋白糊刮入裱花袋，挤到烤盘上 （直径2-3厘米，间隔2-3厘米）。

7. 挤完后让烤盘从30厘米处自由落体几次，震出气泡。如果有小气孔， 可以用牙签转一下，去掉气孔。然后放在干燥处开始晾皮（不要超过30分钟，如果晾不干，可以用吹风机来缩短晾皮的时间），等外皮干了（手指轻摸，表皮有一层膜，略有弹性）以后进150度（310F）的烤箱（倒数第二层,可以不用风炉），烤13分钟（每家烤箱不一样，请适当条件温度和时间 --- 见步骤10的碎碎念。）烤好的马克龙用手指捏着应该没法晃动(no wiggle）。一定要烤熟，不然外壳太软，不好夹馅（主旨是只要没烤太发黄，宁可烤的多一点时间也不要不熟，实在怕烤黄了的话，可以在10分钟以后加盖铝箔纸）烤好后马上转移到架子上晾凉。一定要等凉了再把马卡龙饼干从烘培纸上取下来。

8. 给冷却的马卡龙饼干根据大小配对。打发100克室温奶油奶酪和45克室温黄油到颜色变浅，加入12克糖粉，继续打发到均匀，就可以用裱花袋挤到马卡龙上做夹心了。才做好的马卡龙至少要在冰箱过夜，第二天吃口感才好。但是如果你做多了，4天之内吃不完的话 建议冷冻保存，吃之前提前一晚上在冷藏柜里解冻就行了。

9. 如果你的马克龙足够大，也可以如图上加一点果酱在夹心中间增加味道和口感的层次）。

10. 加个碎碎念：成功的马卡龙饼干除了有裙边，内部组织也不应该有空心（表层和内部结构中间有空洞）。这个主要和面糊混合程度和烘烤温度有关，如果你做的马卡龙有了裙边但是空心的话，建议试着调节烤箱温度——升温减时或者降温加时，最后总能找到合适的温度（甚至烤盘在烤箱的位置）。还有就是烤箱最好提前10分钟预热来保证温度的稳定。我也是试了好久才做出上图的结构，算是合格了。你也可以的⛽️

小贴士

1.蛋白的稳定性对马卡龙的成功非常重要，所以建议中低速打发，这样虽然时间会长，但是蛋白霜的稳定性好，最后晾干饼干表皮的时候不会消泡。
2. 巧克力甘纳许也可以做夹心，但是比这个奶油奶酪的甜（建议用黑巧克力来降低甜度）。这个奶油奶酪馅，大家可以根据自己的口味增减糖粉来调节甜度。但是因为马卡龙饼干的甜度，方子里奶油奶酪馅里这么点糖份对一般口味来说足够甜了。
3. 还有如果手边有蛋清粉的话可以在打发蛋白开始前先加1克蛋清粉，搅拌均匀后再开始打发蛋白。这样不容易出空心。
4.给蛋白上色需要用胶状色素，液体色素不行。