法棍材料简单,但是要好吃又好看真不容易。家用烤箱无法烤长棍,只好做小法棍。这个配方可做6个小法棍。适合一般人在家做。
液体酵种 | 150克 |
法国T65面粉 | 500克 |
水 | 270克 |
盐 | 9克 |
干酵母 | 1.5克 |
浸润水 | 30克 |
依链接做法,制作液体酵种,如果没有时间等待五天,可以直接使用我分享的波兰酵种也可以。
水加液体酵种、面粉搅拌5分钟
搅拌至成团。
盖上布静置1小时,使酵母自溶(又称水解Autolyse)产生面筋
1小时后加入盐、干酵母,低速档打8分钟,高速档1分钟至面团出筋
换成低速档,慢慢加入30克浸润水(又称后加水),浸润水可使面团含水量更高更柔软。
打至水分完全被面团吸收,缸壁光滑。
工作台上撒上一层薄薄的的面粉,注意不要因为面团较软而使用了太多面粉。室温25-26度面团静置1小时。
1小时后进行第一次翻面,注意面粉不要撒太多,尽量用刮板协助,以免面团粘黏,面团再度静置30分钟。
30分钟后进行第二次翻面,面团再度静置30分钟。
30分钟后进行第三次翻面,每一次翻面都会使得面团面筋增强,折叠的过程当中,也可以包裹更多的空气,本来很柔软的面团,三次折叠之后,变得更有弹力紧致。3次翻面之后,让面团松弛30分钟。
醒好的面团轻轻拍打去除大泡泡,不要用力拍打,以保留更多的空气泡泡在面团里面。切割成6等份,预整形成长条状,醒30分钟
轻拍面团排掉大气泡,折3折整成法棍形状。需特别注意,折面团时只用手掌底部轻压定形,而不是将面团压扁,以免已经形成的气泡组织消失。此时的面团非常柔软,动作必须轻柔。
收口朝下放在发酵布上面定形,以免醒发过程中扁塌。24度醒发1.5-2小时
醒发好的面团,利用转移板转移到烤盘上。家中没有转移板的人,可以像我一样用砧板取代。
在面团表面撒上少许面粉作为装饰。
表面划刀,划刀可以使面团烤的更漂亮,也发的更好。小法棍我划3到4刀,如果是正常的长法棍的话,我会划5刀。
如果怕自己划刀的技术不够好,直接在中间划一刀也是可以的。
250度烤16-18分钟,如果有蒸汽设备,蒸汽2秒
出炉之后,皮脆內软好吃极了。
天然酵母风味特別棒
1.因为用的是家用烤箱,所以没有办法做出正常的50-52厘米长的法棍。
2.如果使用的是平炉(底部为石板,有蒸气设备),则可完美的烤出漂亮裂口及颜色