抹茶马卡龙（意式）

此配方可制作正常尺寸的马卡龙约25-28枚。

用料  

抹茶马卡龙（意式）的做法  

1. 首先制作杏仁小圆饼部分：首先将杏仁粉倒入盆中，用叉子或小勺将杏仁粉结块推开，加入过筛的糖粉与抹茶粉混合，备用（若杏仁粉开封时间较长，需混合糖粉送入预热至100℃烤箱烘烤5-10min，避免制作好的杏仁小圆饼烘烤后析出油斑；若杏仁粉质地较粗，可混合糖粉、抹茶粉后用料理机略微打细，避免长时间打磨导致杏仁粉出油结块，单独料理机打杏仁粉出油风险比较大，避免这种操作）

2. 将清水与砂糖混合倒入复合平底锅中（先加水后加糖比较好，避免先加糖后加水直接加热糖浆，底部未被浸润的砂糖可能会焦糖化），中小火熬煮糖浆至沸腾

3. 待糖浆沸腾，开始打发蛋白A，先将少许白醋与食盐倒入蛋白中（二者都有利于蛋白打发），盛放蛋白容器确保无油无水，厨师机或电动打蛋器中低速将蛋白搅打至粗泡状

4. 状态如图，制作意式蛋白霜应根据打发蛋白量多少调节煮糖容器的大小以及打发蛋白的打蛋盆大小，避免出现少量蛋白，大号打蛋盆的情况

5. 待糖浆煮至116-121℃时，将糖浆分3-4或4-5次冲入蛋白中，厨师机或电动打蛋器高速搅打蛋白，待混合均匀后调至中高速继续搅打蛋白，待打蛋盆侧壁至约50℃（略微烫手），转中低速搅打蛋白至约40℃（温热），将蛋白霜打至细腻紧实

6. 搅打好的蛋白提起后应呈现小弯钩状，备用

7. 若担心抹茶粉上色能力不够，可以在蛋白B中加入少许绿色色素

8. 将蛋白B与1/3蛋白霜加入到步骤1的粉类混合物（TPT）中，将混合物拌匀（没必要先将TPT与蛋白B拌匀，太废手腕子），然后将两次将剩下的蛋白霜加入拌匀，翻拌至缎带状下落的面糊

9. 将面糊填入装有平口8-12号花嘴的裱花袋中，挤在铺有油布或烤垫的烤盘上。（8-12号○嘴都可以，根据大小自行调节花嘴大小），轻拍烤盘底部震出大气泡，并用牙签挑破气泡，将面糊表面弄平整一些

10. 烤箱预热上下火150-160℃，热风模式，待面糊晒皮至不粘手状态，送入烤箱烘烤13-15分钟（看烤箱，避免上色），避免出现烘烤不足的现象，若烘烤不足，会导致马卡龙上空，过度烘烤也会导致马卡龙略微上空，烤好后取出略微放凉，挑大小近似的凑对儿备用

11. 接下来制作抹茶甘纳许夹馅儿：首先将白巧克力倒入无水容器中，隔水或微波将巧克力加热融化；将抹茶粉倒入淡奶油中，中小火加热将混合物煮沸，蛋抽快速搅拌均匀后加入泡软的吉利丁片拌匀，过筛后冲入白巧中，略微静置约1min，拌匀后降温至35-40℃加入软化膏状黄油拌匀，保鲜膜贴面冷藏

12. 冷藏至甘纳许软膏状（跟牙膏质地差不多），填入装有平口花嘴的裱花袋中，挤在小圆饼上，盖上另一片，密封冷藏吸潮2-3天后即可食用

小贴士

1.在制作杏仁小圆饼时，若将抹茶粉替换成杏仁粉时，需加入黄+绿两种色素为杏仁小圆饼调色，单纯使用绿色色素出来的小圆饼颜色会过重，不太好看，建议使用黄+绿两种颜色调色。
2.使用色粉或色素为小圆饼调色时，可将色素加入蛋白B中，避免加入过多配方外的液体（稀释色素用），过多液体会导致马卡龙上空。
3.糖水冲蛋白制作意式蛋白霜时，不要把糖水倒在打蛋器头上，会飞溅到打蛋盆侧壁。
4.马卡龙略微上空不影响，真的不影响，只是运输更容易碎一些。