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马卡龙（意式蛋白霜）

栏目: 烤箱食谱 / 发布于: / 人气:2.78W
马卡龙（意式蛋白霜）的做法步骤图

我的马卡龙圈圈纸3.5厘米直径，以下方子大约可以做30颗/60片马卡龙。

用料  

扁桃仁粉 90克
糖粉 90克
蛋清1 30-33克
蛋清2 33克
细砂糖1 15克
细砂糖2 75克
水 25克

马卡龙（意式蛋白霜）的做法  

  1. 扁桃仁粉、糖粉和蛋清1混合均匀成团即可。

  2. 细砂糖2和水在奶锅里煮，放好探针温度计，设定温度118度。

  3. 糖水煮到112度时，高速打发蛋清2和细砂糖1（色粉也此时加入），湿偏中性发泡即可停止。

  4. 糖水分8-10次左右倒入，打蛋器全程高速打发。倒完糖水后继续高速打发，降温不烫手后降为中速，打到蛋白霜降到45-50度即可停止。

    马卡龙（意式蛋白霜）的做法步骤图 第2张

  5. 蛋白霜分三次加入，前两次压拌用于消泡，增加面糊流动性。最后一次轻柔翻拌，保留气泡，直至面糊出现缓慢且连续下落的飘带。入裱花袋（花嘴：三能SN7064）

  6. 在油布上挤出均匀大小的圆形（可在下方垫打印的圈圈纸，挤完了抽走纸）挤完了，轻轻拍烤盘底，震平表面小尖尖。

    马卡龙（意式蛋白霜）的做法步骤图 第3张

  7. 凉皮15-30分钟（湿度低于60%环境），表面完全不黏手，且有一层膜的感觉。

  8. 烤箱提前至少30分钟预热160度。烤大约14-15分钟（看状态，不看时间）。

    马卡龙（意式蛋白霜）的做法步骤图 第4张

  9. 出炉后放在冷却架上完全冷却后再从油布上取下马卡龙。

    马卡龙（意式蛋白霜）的做法步骤图 第5张

  10. 检查成品（表面，裙边和内部）

    马卡龙（意式蛋白霜）的做法步骤图 第6张

小贴士

1. 扁桃仁粉偏湿，蛋清1的量就要减少，以防面糊太稀。
2.糖粉用太古一级糖霜就可以了，纯糖粉也可以，但容易结块。
3.色素推荐用DR或者香法露色粉，最好不用液体色素。马卡龙对液体量非常敏感。
4. 不想用色素，就拿出5-10克的扁桃仁粉，用等量的其它粉替代，比如法芙娜可可粉、日本的食用竹炭粉和抹茶粉。

Tags：卡龙 马卡龙意式蛋白霜 意式
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