外酥里嫩脆皮烤鸡

这里只讨论整鸡的做法，鸡翅，鸡腿和鸡胸在最后有补充说明

用料  

外酥里嫩脆皮烤鸡的做法  

1. 照例先说明下理论知识，要做出脆皮又多汁的烤鸡有两个关键难点，一个脆皮，一个是多汁。先说脆皮，酥脆这个条件其实是食物在高温的情况下蒸发掉水分形成的效果，酥的话还要留下原来水分子所占的空位，类比千层酥，炸茄盒等食品，那么想要鸡皮酥脆就是要保证鸡皮的尽量的干燥脱水，并加以高温短时间烘烤；再说多汁，根据现有研究表明，将鸡浸泡盐水可以使肉里的蛋白质提前变性，形成胶状的质地，能很好地保留住嫩的口感，同时在烘烤时使用低温慢烤的方式，留存住更多的水分。OK，理论就绪，开始实践。

2. 买一只鸡，仔仔细细洗干净，去掉鸡头和鸡脖，用剪刀剪去背面的脊骨，在正面胸口上砍一刀，两边肩胛骨上各划一刀，就可以把整只鸡摊平了。然后去掉屁股和肥油。

3. 一升热水和55g盐混合，加入香料，我常用的是红茶，肉蔻，橙皮，丁香，桂皮，香叶和八角，等水放凉了，把鸡浸泡其中，9-15个小时

4. 喜欢吃脆皮，且正处于冬天的人可以做这一步，没有条件的可以跳过。把鸡从盐水里捞出来，悬挂起来，阴凉处风干1-2天，有条件的人可以使用风干机等现代器械，实在没有条件的，拿纸把鸡皮仔仔细细上上下下擦干

5. 烤箱铺锡纸，喜欢配蔬菜的先铺上根茎植物，然后把鸡皮朝上，放在烤盘内，再盖上一层锡纸防止烤太干，150-175度烤45分钟左右，具体看烤箱脾气

6. 揭去盖着的锡纸，温度转上火230（或最大火），下火200，加烤10-15分钟

7. 取出装盘就可以了

小贴士

如果是烤鸡翅，鸡腿和鸡胸等小块肉，低温慢烤可以缩短到30分钟，鸡胸不需要脆皮，所以不需要风干，也不需要高温加烤