①梭鱼可换成鲅鱼等鱼。
②2.5厘米厚的鱼排,文火煮熟需10分钟。
③除腥方式较多,选用即可,不必全都使用,但去掉淤血、黑膜,焯水必选。
用料
梭鱼/鲅鱼/黑头鱼 | 1条(比如1000克) |
八角(增香) | 1个(可换成葱5厘米) |
白糖(可选,增鲜) | 5克 |
花椒(去腥,增香) | 10粒 |
姜(去腥) | 5片 |
料酒(去腥) | 30毫升(2汤匙) |
醋(去腥,备选) | 少许(不超过3毫升,宁少勿多) |
香叶(去腥,备选) | 1片(可换成胡椒粉,临出锅时加) |
生抽(黑头鱼不加) | 15毫升(1汤匙,含盐2.5克) |
食盐 | Ⅹ克(鱼与水总量x4‰-生抽中的盐) |
花生油/菜籽油 | 15毫升(猪油或五花肉更香) |
蒜苔(配鲅鱼) | 250克 |
红烧梭鱼/鲅鱼/黑头鱼的做法
锅中烧水。葱切葱花,姜切片。鲅鱼炖蒜苔中蒜苔切段,约5厘米长。
鱼去鱼鳞、内脏、腮,洗净,去除淤血(在脊椎上方)、黑色膜,鱼身(每2.5厘米)打花刀或切成段。水沸腾后,鱼焯水(每侧焯水1秒钟),以除腥、杀菌。
凉油入锅,小火炒花椒、八角,再炒香葱姜,之后加入水1碗(300毫升)、料酒、生抽,烧开。
将鱼加入锅(最好是圆锥形的炒锅)中,补充水,水位至鱼的一半(水不要完全淹没鱼身,水多,加盐也多),根据2次的加水量及鱼的总量计算食盐(减去生抽含盐量的食盐量),加食盐、白糖,搅均。水沸腾后转小火,盖锅盖,开始炖。
①梭鱼,炖7分钟;②鲅鱼/牙片鱼,炖10分钟;③黑头鱼,炖15分钟。
小心地将鱼翻面(铲子与筷子并用,因为没有煎鱼,鱼肉易碎),对鲅鱼并加入蒜苔,炖6分钟,之后大火收汁,收汁时经常用铲子轻轻铲起(是铲起,不是搅动,此时鱼肉易碎)锅底,以避免鱼粘锅的部分烧糊,汤浓即可,尝味,调味,出锅。(希望汤多些的,收汁时间不要太长)。
经测试,炖鱼的汤锅,天然气点火阀置45度时,炖15分钟消耗火470克。