豆豉是什么?
豆豉是一种发酵过的豆制品,味道鲜香。好多人见到豆豉是在各种品牌的豆豉酱里面,会觉得豆豉是不是比较咸,其实干豆豉很多是不咸的哦。我买豆豉一般选用广东阳江豆豉或湖南浏阳豆豉,颗粒饱满有明显香气的最好,老书里说罗定豆豉也不错。
豆豉用来炒菜、蒸菜风味都很不错,和大蒜更是绝配。蒜头可以更好地引出豆豉的香气,而且两者的口感也很搭,大部分豆豉酱里都少不了用大蒜。
用料
肋排小半斤 | |
盐半茶匙 | |
干豆豉约20g,蒜瓣约4瓣,差不多也是20g | |
蚝油约2瓷勺,老抽约1瓷勺,生抽约2瓷勺 | |
色拉油大约2瓷勺+1瓷勺 |
豉汁蒸排骨by田螺姑娘的做法
材料图
1. 打蒜蓉豆豉酱。
先把干豆豉泡到清水里几分钟,让它质地不那么干。但是注意不要泡太久,否则容易软烂。大蒜剥皮之后稍微拍碎一点,然后把干辣椒、拍碎的蒜瓣、泡过后沥干水的豆豉加上2瓷勺色拉油,在料理机里面打匀。
你可能会说,那我没有料理机怎么办?我的建议是把豆豉泡几分钟之后用刀背碾压一下再剁碎,蒜瓣也可以用压蒜器给压碎。如果你要加一点点陈皮,也可以把陈皮泡软之后在这一步加入。
2. 炒蒜蓉豆豉酱。
炒锅里加一瓷勺油,再加入刚刚打好的糊糊状酱料,以及蚝油、生抽、老抽,一起翻炒出香气。是的,豆豉本身虽然已经很香了,但是还是需要有这个跟热油热火接触的过程,香气才会加倍。更别提还有蒜瓣,蒜蓉不炒就是臭臭的呀,炒了才会脱胎换骨地香。
保持小火不停翻炒,免得炒糊。酱汁会稍微收浓一点点,但是不会特别明显,大概翻炒个一分钟左右就好。
3. 蒸排骨。
剁好、洗干净的排骨,无需焯水,略微撒上半茶匙的盐,一点点就好。然后加一点炒好的蒜蓉豆豉酱,上锅去蒸,我用高压锅蒸了半个小时。
豆豉辣椒酱其实已经有咸味了,做好之后我建议你尝一口,了解它的咸度;
注意看豆豉辣椒酱裹在排骨上的浓稠度,别弄太多了,会咸,我用的比例大概是四两排骨+1.5瓷勺做好的豆豉辣椒酱;
当然也可以在排骨下面垫上一些土豆块、红薯块,味道会蛮好的,也有利于新手调整咸度;
我家的高压锅是70pa,在高压锅里的水沸腾之后开始计时,蒸了半个小时,排骨可以脱骨;
好多人说为什么我也用高压锅,这个时间蒸不烂或者蒸过头了?首先要查一下自己家高压锅的pa数的,100pa的可以缩短时间,40pa的可以扔掉;
用铸铁锅建议蒸4、50分钟,普通汤锅建议蒸一个小时,要加够水,小心锅子干烧。