夏日凉拌汁

夏日炎热，凉拌粉凉拌面是开胃促食欲的好选择。
酸甜咸鲜的凉拌汁是拌粉面的最佳拍档，配上香香的叉烧和凉菜，真的太美味。
配料里给出的量只是一个参考，这道凉拌汁做法非常随意，其实我全部想写适量的，但是这样可能你们就不太好看出那些酱料使用的比例，所以就写了一些用量。
酱汁浓稠，一个是西红柿要放够量，二个是要加淀粉水，这样吃的时候才能挂到粉面上。

用料  

夏日凉拌汁的做法  

1. 西红柿划十字刀，放入煮开水的锅中烫去皮，然后切小块备用

2. 白洋葱没有什么辣味，脆甜，所以选择白洋葱。洗净切丁备用。

3. 葱花、香菜、小米椒洗净，切段备用。葱白、香菜头、小米椒放一起，准备爆锅用。

4. 酸笋、酸豆角、酸藠头用清水洗一遍，挤干水，然后干锅烧热，无水无油，下酸物小火焙干。腌制的酸物有发酵的风味，能够提香，丰富的味道是白醋不能比的，所以它们是这道凉拌汁的灵魂。好的酸物是不会刺鼻的，只有自然发酵的酸味，这样的酸物才能提香，带来丰富自然的酸味。

5. 焙干后的酸物直接堆在锅中一角，转中大火，下食用油，然后下葱白、香菜头、小米椒、白洋葱爆锅，煸出香味。然后混合酸物翻炒几下。下糟辣酱、糖翻炒均匀。

6. 下西红柿丁，会出不少汁水，所以不用担心糊锅，盖上锅盖焖软西红柿，再开盖用锅铲碾碎西红柿。倒入适量开水，下榨菜、番茄酱、甜辣酱、甜面酱、黄豆酱、蚝油、生抽，豆腐乳用一点水化开再下，然后下肉沫。

7. 凉拌汁里的肉沫是为了提鲜，所以不用放很多，但是如果不打算吃的时候再加叉烧等肉菜，可以直接在这一步加入足量的肉。

8. 转小火稍微炖一下，加入食盐调味，凉拌汁应该要偏咸一些，有需要可以再加入白糖调味。再加一些花椒油提香。盐味合适后，淀粉用水化开，一定要化开成淀粉水再倒入锅里，转大火，汤汁变稠，方便过后挂汁。有需要可以在起锅前加点鸡精。然后关火，倒入葱花香菜拌匀。余温足够烫去葱花香菜的青味，又能保持它们青翠的颜色。凉拌汁就做好了。

9. 一般我们家吃凉拌粉或面，除了这个凉拌汁打底，配菜会有叉烧、花生、烫好的绿豆芽、黄瓜丝、糖醋泡的仔姜丝，外边买的凉拌苔菜、黄花菜拌进来也好吃。