提拉米苏可以很简单,也可以很复杂,这一款不需要奶油,而是用了意式蛋白霜,非常好地突出了马斯卡彭和咖啡酒的香气,清清爽爽很是迷人~
用料
浓缩咖啡 | 150ml |
蛋黄 | 4个 |
牛奶 | 60g |
砂糖(蛋奶液用) | 20g |
鱼胶片 | 6g |
马斯卡彭(mascarpone) | 454g |
Kahlua酒(奶酪糊用) | 15ml |
蛋清 | 4个 |
砂糖(蛋白霜用) | 80g |
水 | 15ml |
手指饼(savoiardi) | 150g |
Kahlua酒(手指饼用) | 20ml |
提拉米苏(无奶油清爽版)的做法
首先制作蛋奶液(zabaione):
蛋黄+牛奶+砂糖打散,置80℃的水浴中不停搅拌,直至稍微浓稠,离火,避免结块或沸腾
鱼胶片先用分量外一勺水泡软,再加入蛋奶液中搅拌融化
马斯卡彭打软后缓缓倒入蛋奶液搅匀,再加入kahlua酒搅匀,成奶酪糊,保温待用
接着制作意式蛋白霜(meringue):
将蛋清打发,至湿性发泡,待用
小锅(不沾涂层最好)中加入砂糖+水,小火加热,无须搅拌,升温至118℃(也就是大泡转为小泡的状态,取一滴放入冷水应当成为软球状,切勿过度加热成为焦糖)迅速离火
糖液缓缓倒入蛋清中,并不停搅打至冷却,避免结块,成光滑的蛋白霜
奶酪糊与蛋白霜混合搅匀,成蛋糕糊,即可开始组装
取8寸活底模,混合浓缩咖啡+kahlua酒,手指饼依次沾湿后排入模具底部一层,倒入一半蛋糕糊,再排入一层沾湿的手指饼,倒入剩余的一半蛋糕糊,抹平表面
冰箱保鲜层冷藏4小时,最好过夜,食用前脱模,表面筛一层可可粉即可
小贴士
•如果只做杯装,省略配方中的鱼胶即可
•配方已经减糖,如果不是对甜味非常不耐受的话,应该觉得刚好
•如果仍需减糖,建议先从蛋奶液用的糖中减,否则影响制作蛋白霜