| 中种面团材料 | |
| 鸟越纯芯面粉 | 500克 |
| 鸟越红蝶面粉 | 200克 |
| 白砂糖 | 50克 |
| 鲜酵母 | 30克 |
| 蛋黄 | 70克 |
| 水 | 330克 |
| 主面团材料 | |
| 鸟越纯芯面粉 | 300克 |
| 白砂糖 | 200克 |
| 盐 | 10克 |
| 粉末油脂 | 100克 |
| 无盐黄油 | 20克 |
| 水 | 220克 |
| 奶酥馅材料 | |
| 全脂奶粉 | 360克 |
| 糖粉 | 135克 |
| 全蛋液 | 150克 |
| 无盐黄油 | 270克 |
| 菠萝皮馅材料 | |
| 全脂奶粉 | 45克 |
| 糖粉 | 240克 |
| 全蛋液 | 150克 |
| 无盐黄油 | 270克 |
将面粉、白砂糖、蛋黄、水和鲜酵母放入搅拌机，慢速搅拌4分钟.
中速搅拌1分钟，面团成形.
中种面团发酵：
第一次基本发酵：面团初始温度25℃，静置150分钟，发酵室内温度28℃.
用手沾适量的高筋面粉，再把手指戳进面团里，手指拔出后，面团上留有戳洞就表示发酵完成，即可进行主面团搅拌.
中种面团发酵完成后，放入搅拌机，再倒入面粉、砂糖、盐、粉末油脂、水、无盐黄油，一起慢速搅拌6分钟.
转快速搅拌4分钟.
搅拌至完全扩展阶段，可以拉出手套膜得状态，搅拌完的面团温度为28℃.
主面团发酵：静置10分钟（盖保鲜膜或者拿个盆子盖住 以防表面风干）
静置的面团，轻拍排气，分割成每份40g
，收圆，滚圆，再进行30分钟中间发酵.
发酵完后整形.
①将糖粉和无盐黄油倒入搅拌机，开始搅拌.
②搅拌均匀后，将全蛋液慢慢、分次加入，持续搅拌.
③为了烤出细致的奶酥，无盐黄油、全蛋液必须完全融合.
④紧接着倒入全脂奶粉，此时要改用手搅拌.当表面呈现光滑的面糊状即完成.
菠萝皮馅：
①将糖粉和无盐黄油倒入搅拌机，开始搅拌.
②搅拌均匀后，将全蛋液慢慢、分次加入，持续搅拌，无盐黄油、全蛋液必须完全融合.
③紧接着倒入全脂奶粉，此时改用橡皮刮刀搅拌均匀.
制作菠萝皮：
菠萝皮馅 640克 低筋面粉330克
取出菠萝皮馅640克与330克低筋面粉拌匀，(用折叠手法，防止起筋）即成菠萝皮。
分割成每颗15克，可分成64颗.擀面杖擀成酥皮
②将菠萝皮15克压平，再把40克台式甜面包面团轻压平整后粘在上面，在面团另一侧的中间包入15克奶酥馅.
③将面团收紧，边转边捏合，将内馅紧紧包住，将底部的菠萝皮向上带起，贴合面团.
④将包好的面团的菠萝皮面朝上，放入圆形纸杯模型.（尽可能居中放 会更好看）
在面团表面涂上蛋黄液，（蛋液不需要多 薄薄一层就好，多了容易上色过度或上色过快）进行60分钟最后发酵（室内温度28℃）
以上火230℃、下火190℃烤15分钟，（最后几分钟需要看状态 观察观察，再决定出炉还是加时）酥脆的菠萝奶酥面包即可上桌.
出炉震盘 放在网架上晾凉.
①粉末油脂可用无盐黄油代替，略会影响口感，推荐用伊斯尼黄油、安佳发酵黄油.
②制作奶酥馅时，诀窍在于蛋汁的融合度，因此制作时温度不能太低，要保持在28℃，才能让油水不致于分离.
③菠萝皮馅与低筋面粉拌合时要快，让两者尽快成团，因为手有温度，若接触太久容易将菠萝皮出油，烤出来的菠萝皮口感会变得比较硬而不酥脆.
④菠萝皮馅与奶酥馅做法类似，但材料用量不同.
⑤想要有形状的话 可以用竹签在表面画菱形格子.
刷子5把 纸杯模具110个
鸟越纯芯面粉 1.7kg 鸟越红蝶面粉 500g
白砂糖 520g 鲜酵母 70g 鸡蛋 25个
盐30g 无盐黄油 3kg 全脂奶粉900g 糖粉800g
烹饪屋
