荔枝

荔枝香缇奶油

椰子荔枝库利100g

香草打发甘纳许（见P299）250g

总计：350g

做法：

将荔枝库利加热至30℃。

同时打发香草甘纳许至软尖峰。

将两部分混拌均匀。



芋头奶油

香草膏5g

牛奶50g

甜芋头泥200g

总计：255g

做法：

混合香草和牛奶加热至40℃。

用搅拌机混合液体与芋泥。

使用前冷却。



覆盆子库利

宝茸覆盆子果茸160g

宝茸冷冻覆盆子160g

转化糖55g

砂糖55g

NH果胶10g

吉利丁块55g

总计：495g

做法：

将果茸、冷冻覆盆子和转化糖加热至40摄氏度。

加入砂糖和果胶的混合物并煮沸。

离火加入吉利丁块。

使用前冷冻。



香草打发甘纳许

35%淡奶油400g

香草籽2g

Weiss Aneo 34%白巧克力80g

吉利丁块30g

总计：510g

做法：

将淡奶油和香草加热至65摄氏度。

倒在巧克力和吉利丁上均质均匀。

冷藏过夜后打发。



椰子荔枝库利

玉米淀粉5g

水10g

宝茸荔枝果茸150g

宝茸椰子果茸50g

吉利丁块30g

总计：245g

做法：

将玉米淀粉和冷水混合，将混合物加入到果茸当中混合均匀并煮沸。

加入吉利丁块混合均匀。

使用前冷却。



荔枝巧克力披覆

Weiss Aneo 34%白巧克力260g

法芙娜草莓灵感巧克力100g

Weiss 可可脂70g

葡萄籽油40g

红色脂溶性色素1g

紫色脂溶性色素0.5g

烤杏仁碎145g

总计:615g

做法：

融化巧克力和可可脂，然后加入葡萄籽油和食用色素混合均匀。

加入烤杏仁碎拌匀。

在36℃使用。



组合1个蛋糕

1. 荔枝香缇奶油30g

2. 芋头奶油10g

3. 覆盆子库利5g

4. 新鲜荔枝肉5g

5. 椰子荔枝库利20g

6. 荔枝巧克力披覆15g
对于夹心

将椰子荔枝库利和5g新鲜荔枝肉倒入4cm半球硅胶模具当中冻结。

使用另一个4cm的半球硅胶模具，依次加入芋头奶油和覆盆子库利。然后把冻结的半个球体放在上面得到完整的球体。

冻结插件。

 

对于蛋糕

将荔枝香缇奶油挤入“MUL 3D 48”硅胶模具当中，并将插入物放在中间。继续注入一部分荔枝香缇奶油，然后将模具的另一部分覆盖。

冻结在冰箱里。

把冷冻蛋糕脱模，用刀把它们做出一个完美的球形，用你的手指在上面做出荔枝的形状。

再次冷冻蛋糕，然后将其浸入37℃的荔枝巧克力披覆中。

用silikomart粉色和红色丝绒喷饰。

 

装饰

绿色叶子

黑色巧克力荔枝蒂

 

模具

Silikomart“MUL 3D 48”

Silikomart 4cm半球模具

Silikomart 粉色和红色喷雾

 

GD的建议

准备夹心时，在距模具顶部2cm处停止填充，以免获得过高的球体。

芋泥可以用栗子替代，两者的融合也非常有效。

釉面上的杏仁使蛋糕有一种非常活跃有趣的味道。

用料  

荔枝的做法  

1. 以上