舌尖上的湖南菜--香辣刨盐鱼

刨盐鱼也叫爆腌鱼，是一道著名的湘菜。其口感咸鲜香辣，外酥内嫩、肉质紧致、味道醇厚，湘味十足。刨盐鱼的做法是用大量的盐包裹鱼块，腌制四小时到一夜再烹饪。这个制作方法和过去人们生活习惯有关，湖南的夏天非常炎热，以前的居民和饭店没有普及冰箱，鱼米之乡的湖南人餐食中鱼是不可少的食材，在炎热的气候里为了防止宰杀后的鱼肉变臭，人们会将鱼肉抹一层厚厚的盐来起到自然缩水、保鲜的效果，腌制过的鱼肉也更加紧实有弹性。
做刨盐鱼最好用青鱼、草鱼的中段，这个部位肉身肥厚而刺少，腌制后的可以清蒸，红烧，干烧，油焖，鱼肉紧实成片状且无刺，非常受人们的欢迎。而我家餐桌上最常见的是豆豉辣椒刨盐鱼，味道浓郁鲜美，下酒配饭都是极受欢迎的一道菜。
今天我就来给大家详细介绍这个刨盐鱼的做法。

用料  

舌尖上的湖南菜--香辣刨盐鱼的做法  

1. 步骤1
   将青鱼块去鳞片清理干净，腌制的时候如果想要入味，可以在鱼表面上划上几刀花刀，可以使盐更容易的进入鱼肉里。（今天我为了拍照美观没有划花刀），然后均匀地抹上盐并用手在鱼身上揉搓，给鱼做个按摩直到盐抹均匀

2. 步骤2
   用保鲜膜包好或者用保鲜盒装好放进冰箱冷藏，最少三个小时，过夜最好。如果一次买的鱼比较多也可以腌制入味后放入冷冻室保存，烹饪前解冻即可。
   这里鱼块可以整块处理，也可以根据个人喜好切成小块，或者整条的小鱼也可以（一斤左右的鱼），只是吃起来刺会比较多，需要小心进食。

3. 步骤3
   将辅料中的生姜、大蒜仔、青红辣椒等都切成小丁备用

4. 步骤4
   将鱼从冰箱里取出后用厨房用纸吸去表面的水分，尽量吸干些，以便减少下一个步骤入锅时溅出大量油花。

5. 步骤5
   热锅热油，用手掌放在锅子上部约10-15公分出感觉有热度时下鱼块，慢慢煎到表面金黄时翻面再煎，直至将鱼煎至两面金黄色盛出备用。

6. 步骤6
   锅底油无需倒掉，把豆豉辣酱和切好的生姜、蒜籽、青红辣椒等原料倒入锅里慢火炒香，加入蒸鱼豉油、料酒翻炒均匀，做成豆豉香辣酱盛出备用。

7. 步骤7
   将炒好的豆豉香辣酱均匀的铺在鱼块上，多出来的部分围在鱼块四周。喜欢味重的人这个步骤可以在酱料上再多加点干辣椒粉，再撒些胡椒粉。

8. 步骤8
   蒸锅里的水烧开后将鱼盘放入，盖上锅盖大火蒸制大约10分钟，可以根据鱼的厚度增减时间。

9. 步骤9
   出锅后撒点葱末，胡椒粉即可上桌。
   这里要特别提示一下，刨盐鱼是否好吃要注意两个要点即腌和煎这两个环节。第一要点腌，腌的时候要放准盐，咸淡恰好，腌的时间也要不长不短，这需要慢慢积累经验。第二要点煎，煎的时候要小火慢煎，表面一定要煎到金黄。

小贴士

烹饪食材小提示：
湖南地处内陆人们常取当地食材青鱼，草鱼，鳙鱼等淡水鱼来烹饪这道菜，现在物流发达人们取材更广泛，从淡水鱼到海鱼都可以用此方法来烹饪，只要食材新鲜，吃起来都会口味浓郁鲜香，比如我来上海生活后也会常用鲳鱼、桂鱼，鲈鱼等，尽量选鱼刺少一些的都可以。