圣诞节后续

软焦糖【870.5克】

4.5 克……吉利丁粉

 27 克……水

160 克……细砂糖

130 克……葡萄糖浆

193 克……35%稀奶油

 96 克……炼乳

   1 个……香草荚

257 克……黄油（软化）

   2 克……盐之花（海盐）

制作：

1、将吉利丁溶于冷水中静置（约20-30分钟后会形成“吉利丁冻”）。

2、同时，将稀奶油与炼乳以及剖开刮籽的香草荚加热并闷浸30分钟。

3、将葡萄糖浆与细砂糖混合煮至185℃的焦糖，将热的“步骤2”冲入将焦糖融化。

4、称重，并用额外的热水将重量补足至521克。

5、加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。

6、降温至45℃时，将黄油和海盐加入，充分搅拌均匀。



镜面淋面【2433克】

 35 克……吉利丁粉

210 克……水#1

525 克……细砂糖

525 克……葡萄糖浆

263 克……水#2

350 克……炼乳

525 克……64%巧克力

制作：

1、将吉利丁溶于冷水#1中静置（约20-30分钟后会形成“吉利丁冻”）。

2、将另一部分的水#2与细砂糖和葡萄糖浆混合加热至103℃。

3、将炼乳加入充分拌匀，再将“步骤1”的吉利丁冻加入拌匀。

4、倒在巧克力中，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻光亮顺滑状态，过滤。



组装&装饰

适量……黑巧克力（镂空为圣诞树形）

适量……可可粉

制作：

1、以“倒置”方式组装：将“巧克力乔孔达蛋糕”放在“巧克力慕斯/香草奶油”上，再将焦糖倒入，冷冻15分钟。

2、将“杏仁巧克力蛋糕/重塑巧克力沙布列”盖在顶部，冷冻2小时。

3、脱模，翻转（慕斯朝上）切割为2个蛋糕。

4、将35℃的“镜面淋面”淋在冷冻状态的蛋糕表面及周围。

5、四周围巧克力片，表面装饰以撒可可粉的圣诞树形的巧克力片。

用料  

圣诞节后续的做法  

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