法式蛋白霜马玲半球杯【345克】
117 克……蛋白
88 克……细砂糖#1
74 克……糖粉
74 克……细砂糖#2
制作：
1、将蛋白与88克细砂糖混合打发。
2、加入糖粉和74克细砂糖，用胶刮刀搅拌均匀。
3、将均匀大小的气球1/3浸入此蛋白霜中。
4、轻轻提起，入烤箱以70℃烘烤约3小时（低温烘干，此温度气球不会爆裂）。
5、冷却后，轻轻移掉气球即可得到半球形薄薄的蛋白霜杯。
烤苹果丝（表面装饰）【100克】
60 克……水
40 克……海藻糖（trehalose）
1 个……青苹果
制作：
1、将水和海藻糖混合煮沸。
2、将苹果用日式擦板切为细丝状，放入“步骤1”的糖浆中浸泡5分钟。
3、沥掉糖浆后放在烤盘上的硅胶垫上，入烤箱以70℃低温烘烤3小时至呈金黄色。
煮苹果丁【340克】
100 克……水
100 克……柠檬汁
100 克……苹果冰酒
30 克……海藻糖
1 克……抗坏血酸
1 个……青苹果
8 克……新鲜芫荽（香菜）叶，切丝
制作：
1、将水、柠檬汁、苹果冰酒、海藻糖和抗坏血酸混合煮沸为糖浆。
2、将青苹果切小丁状，放入“步骤1”的糖浆中小火煮20分钟。
3、过滤后放入切碎的新鲜芫荽（香菜）叶拌匀，冷藏。
青苹果慕斯【569克】
30 克……水#1
6 克……吉利丁粉
200 克……青苹果果泥
20 克……苹果冰酒（ice cider）
3 克……青柠檬皮屑
160 克……淡奶油（半打发）
60 克……细砂糖
20 克……水#2
10 克……葡萄糖浆
60 克……蛋白
制作：
1、将水#1和吉利丁粉混合，室温静置20-30分钟至形成果冻状（即“吉利丁冻”）。
2、将⅓左右的果泥（即70克）加热至40℃左右，放入“步骤1”的吉利丁冻拌融，然后将剩余的果泥、苹果冰酒（ice cider）、青柠檬皮屑和打发淡奶油加入拌匀。
3、制作意式蛋白霜：将水#2和细砂糖、葡萄糖浆加热煮至121℃，缓慢冲入正在打发的蛋白中，持续搅打至降温室温状态。
4、将蛋白霜加入到“步骤2”中拌匀。
5、将一部分慕斯挤入“火锅环形”硅胶模具内（savarin），稍凝结后，放入“马玲（蛋白霜杯，meringue）”底部，冷藏。
青苹果库哩【304克】
250 克……青苹果果泥
25 克……海藻糖
4 克……琼脂
20 克……青柠檬汁
5 克……新鲜芫荽（香菜）叶
制作：
1、将果泥与海藻糖、琼脂粉和青柠檬汁混合煮沸。
2、离火，放入芫荽（香菜）叶静置待自然冷却。
3、使用搅打均匀。
燕麦酥脆粒【140.5克】
35 克……红糖/赤砂糖
0.5 克……盐
35 克……榛子粉
35 克……燕麦粉
35 克……冷藏黄油
制作：
1、将全部材料混合搅拌均匀。
2、倒在烤盘上入烤箱以150℃烘烤15分钟。
组装&装饰
适量……镜面果胶
适量……新鲜芫荽（香菜）叶
步骤：
1、将“青苹果库哩”挤入“法式蛋白霜马玲杯”底部。
2、挤入一层“青苹果慕斯”，放入一层“燕麦酥脆粒”。
3、将冷冻的硅胶模具内的“青苹果慕斯”脱模，淋薄层镜面果胶后，轻轻放在“燕麦酥脆粒”上。
4、顶部放适量“煮苹果丁”，点缀三四片新鲜芫荽（香菜）叶，最后放适量“烤苹果丝”装饰完成。
用料
| 苹果 | 个 |
萨瓦林气球苹果的做法
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