第一次做鱼丸 全散了 变成了鱼糊糊汤 我恨不得把锅给扔了 今天又作了一下
成功了成功了 我居然成功了 感动的想哭
我参考了youtube一个香港老师傅的视频链接在这里 有条件的盆友可以翻墙观看 师傅用了food processor 跟厨师机 我觉得用厨师机太麻烦 只用了food processor 中文应该叫料理机 用来把鱼肉切碎的 剩下的我拿刮刀随便搅和搅和就成功了 我觉得应该是料理机的功劳
用料
葱姜水 | 30克不到 |
盐 | 5-6克 |
蛋白 | 半个 |
料酒 | 10-15ml |
白胡椒粉 | 少许 |
淀粉 | 半汤勺7-8ml |
冷冻龙利鱼片 | 400g |
芝麻油 | 一丢丢就算5ml吧 |
粉少肉多又弹牙的鱼丸的做法
冷冻龙利鱼片从冰箱拿出 室温放一会儿 到刀可以切动的状态 改刀成两毫米厚片 放进料理机中,加入盐5-6克,打30-40秒,每打十秒停一下,刮刀拌匀,打好后转移到一个大盆里(我是在Walmart买的冷冻的Swai鱼片 今天买的品质不错 应该是新鲜的时候冻起来的 )
葱姜水里含有一根小手指粗的葱 一小坨生姜蓉 ,泡在30g左右的冰水里,可以在冰箱冷冻一会儿再用,我这次直接用了冰水,然后把半大勺约7-8ml的玉米淀粉放进去搅和一下,变成葱姜淀粉水备用
准备半颗蛋清,我备了一颗,最后只用了半颗的量, 当然这半颗的量我也是分三次加到鱼肉里面的,每加一次蛋清用橡皮刮铲顺着一个方向搅拌到完全吸收,重复操作三次,这时鱼肉已经非常粘了
蛋清加完后加葱姜淀粉水,我加了点料酒,15ml左右,白胡椒粉也撒一点点,淀粉水也是分三次加入鱼肉,每加一次,认真搅和到完全吸收,重复三次直到加完,到这儿鱼肉依然很粘 我最后加了一丢丢芝麻油搅和到吸收,这时我试了,丢了一小坨在冷水里,是飘起来的状态,说明离成功就差最后一步了
这时还要把鱼肉摔打一下,用手抓起鱼肉,从高处向下摔,20下 ,把鱼肉里面的空气排出来 ,摔好后盖上保鲜膜放冰箱冷藏 半小时左右 保持低温让鱼肉休息半小时
鱼肉休息时间来烧水,按照老师傅的方法,水的温度保持在48度左右,我没有量,我凭手感的 略烫手但是能忍受的温度,
等鱼肉休息好了,就来挤丸子吧,手先冷水泡一下,防止手温过高破坏丸子的胶质感,虎口挤出圆球,右手拿勺子刮下来放进水里,这时候丸子依然是漂浮的,我心里更踏实了,
丸子也挤完了,这水温保持在50度左右,保温半小时,期间如果水冷了再开火烧一小下直到温度到达50度,接着保温
半小时后 基本丸子已经熟了,我不放心还开中火加烧了一下,水微开后关火
准丸子捞出来过两遍冰水降温,煮丸子的汤也留着,丸子我尝了,非常弹牙,就是有点咸,不过后面拿来煮汤,咸一点没关系,吃不完的丸子沥干水分冷冻,也可以养在凉了的丸子汤里 冷藏,第二天吃
小贴士
1.鱼肉不管是冷冻的还是新鲜的,打鱼泥的时候鱼肉的状态应该是半冻状态,这样成功率很高
2.自己手动搅打能更好的感受到鱼肉状态的变化,有厨师机的也可以机器用来搅,但是我也没搅太久,我想应该是料理机搅鱼肉的时候已经帮助鱼肉上了点劲了