一定一定一定要先预热烤箱
玛捷斯打制的过程很快,等混合好蛋糕糊后再去预热烤箱时间就太久了,蛋糕糊会消泡打蛋白糊和奶油的时候一定要拿掉小盖子!烤箱的温度和时间要靠自己磨合,方子里的只是参考
抹茶卷的话,用7~8克左右抹茶粉等量替换低筋粉,糖增加15克,水增加10克左右
可可卷的话,用10克可可粉等量替换低筋粉,糖增加15克,水增加10克左右,奶油里可以加一点海盐和奥利奥碎
红曲粉和可可差不多
用料
蛋白 | 4个 |
蛋黄 | 4个 |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 40克 |
玉米淀粉 | 4克 |
低筋面粉(过筛) | 40克 |
细砂糖(蛋黄10➕蛋白30) | 40克 |
玛捷斯版小四卷的做法
先预热烤箱180°
主锅安装十字刀头和蝴蝶棒
倒入蛋清,拿掉小盖子
设置烘焙程序的打蛋清模式
3分30秒/速度7
分三次加入细砂糖
40秒钟左右加入第一次的糖(糖和玉米淀粉混合即可)
打好的蛋白霜是能看到锅底的
蛋黄糊:
处理器小碗安装小刀头
放入蛋黄,糖,过筛后低筋面粉,牛奶和玉米油,启动Auto键/两秒钟混合好即可
把混合好的蛋黄糊均匀的淋在蛋白霜的四周,启动打蛋清模式10秒钟
将混合好的蛋糕糊从20cm处,倒入铺好油纸的烤盘里,用刮刀将蛋糕糊推满烤盘的四个角,再轻轻晃匀并轻震烤盘两三下,震出气泡,放入预热好的烤箱中层,170°烤15分钟
蛋糕出炉后将烤盘从30cm高处落下,震出底部热气,烤网垫油纸倒扣,撕掉油纸再倒扣回来,虚盖一张油纸晾凉(防止表面水分过度蒸发)怎么晾凉取决于你正卷还是反卷,我是正卷所以正面在上晾凉
等蛋糕卷凉至手温时卷起定型
然后放置完全凉透
打发奶油:
主锅安装十字刀头和蝴蝶棒
倒入180克淡奶油➕18克糖
盖上锅盖,拿掉小盖子
设置烘焙里的奶油蛋糕模式
1分30秒/速度12
打好的奶油周围有清晰的纹路
蛋糕片尾端斜切掉一点
然后将奶油抹在蛋糕片上
尾端抹的薄一点,前端和两侧可以厚一点
借助擀面杖卷起
卷好的蛋糕卷放入冰箱冷藏半小时定型