以前没有商业酵母
所以依靠长时间的放置才能作出老面
再用老面来发酵面包
这种方法比如今速发面包更加健康
第⼀次拿来发酵⾯团的⾯称为起种
接着加⼊⾯粉揉成⾯团
等到发酵产⽣⾹⽓之后再烤成⾯包,⽽每⼀次留下⼀部分的⾯团。
在⽤来制作下⼀次的⾯包就称为⽼⾯。
如此⽣⽣不息。
每天不断重复，保留的⽼⾯。时间越久，酵⺟菌越多。
越能成为⾯团⾥的优势菌种。
这和现代⽣物科学纯化的原理是⼀样的。
时间久了，⽼⾯变成可以世代传承的资产
用料
| 水 | 170克 |
| T65伯爵粉 | 250克 |
| 盐 | 5克 |
| 麦芽精 | 1.2克 |
| 干酵母 | 1.2克（后加） |
| 后加水 | 10克（后加） |
认识法国老面的做法
材料备齐
用筷子取适量的麦芽精，融化在水中
融化的麦芽精加水倒入面缸中，加入干性材料，开始打面
干酵母加水融化
面团搅打至出厚膜，加入酵母，继续搅拌
打至扩展阶段，面团能拉出光滑的薄膜，延展性弹性都是最佳状态
手沾取点水看面团拉出薄膜的状态。
打好的面团放冰箱冷藏一晚即可使用
这是第二天冷藏取出的老面。冷藏一晚的老面表皮鼓起几个大气泡，拉开表皮可以看到面团内部的蜂窝结构，这才是合格的老面
加入老面的面团具有良好特殊的酸性风味跟香气
后面更新的菜谱经常会使用到，这里先做一个更新
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