在烘焙的路上能让我们又爱又恨的甜点,马卡龙可以算是其中一个。这款经典的法式小甜饼材料简单,但想要成功并不容易。
薄而酥脆的外壳,加上带有黏性的内层带给了马卡龙丰富的口感。
马卡龙的制作方法一般分意式和法式两种,前者的蛋白霜稳定性比较好,但是多了一个熬糖浆的步骤,但成功率较高,所以我建议新手还是先别偷懒,从意式做起。
用料
蛋白(两份) | 33克 |
杏仁粉 | 90克 |
糖粉 | 90克 |
细砂糖 | 15克 |
细砂糖 | 75克 |
水 | 22克 |
色粉 | 5克 |
黄油 | 110克 |
糖粉 | 25克 |
柠檬汁 | 10克 |
朗姆酒 | 15克 |
果蔬粉 | 5克 |
意式马卡龙,少女的酥胸【初味日记】的做法
将杏仁粉和糖粉过筛混合,加色粉搅匀
加入蛋清33g翻拌均匀
蛋清33g加入15g细砂糖打发至干性发泡
细砂糖75g和清水倒入奶锅中混合均匀,小火加热至118度,关火
一边加入糖浆一边搅打蛋白霜,直至全部糖浆倒完
持续打发2-3分钟,意式蛋白霜就做好了
蛋白霜分三次加入面糊中搅拌均匀,面糊呈丝绸状往下滴落的状态即可
面糊装入裱花袋
挤出圆形,室温静置,等待表面结皮
烤箱预热,上下火,150度,烤4~7分钟出现裙边,然后降温至130度,继续烘烤13分钟左右,出炉置凉
馅料制作:黄油切块软化,加入糖粉充分打发,然后加入柠檬汁、朗姆酒搅打均匀
加入蓝莓果蔬粉搅拌均匀,蓝莓奶油馅制作完成啦!(因为买到的蓝莓粉是蓝色的,加入黄油后就会变成绿色,这是正常的)
挤上馅料,盖上另一片马卡龙压实,
将做好的马卡龙放入冰箱密封冷藏保存
小贴士
1. 马卡龙晾皮对室温和水分有一定的要求,所以心急的亲们可以直接用电吹风晾皮,在距离小马表面30cm高度,来回吹10分钟左右
2. 晾好皮的马卡龙用手轻轻触碰,碰上去软软的,摁压下去形成的小坑也是可以回弹的。如果摁压下去就破了,那凉皮时间有点过了的
3. 关于空心的问题:马卡龙的烤制对烤箱温度有一定要求,建议使用150度热风功能烤制,因为温度过低或者过高都会出现上不空心的情况,虽然外表没有什么问题,但是轻轻一压就会碎掉噢
4. 做马卡龙的上色最好用色粉,因为水性色素会影响蛋白霜的稳定性