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烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~

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烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤

更多配方资讯请关注烘焙地球村官方微信：Hbdqc_Baked。

过完春节，柑橘依然还是这个季节清新爽口的主打水果。柑橘仿真水果慕斯，兼具橘的可爱造型与酸甜口感，而且还能为新年讨个好彩头。咬上一口柑橘慕斯，新的一年一定一切“橘”势大妙。

用料  

柑橘夹心
柑橘果泥 46g
橘子肉 46g
转化糖 15.5g
白砂糖 11.4g
NH果胶 2.5g
吉利丁 1.8g
饼底
全蛋 20g
蛋黄 31.8g
白砂糖A 31.8g
转化糖 4g
蛋白 46.2g
白砂糖B 15.9g
杏仁粉 60g
低筋粉 7.8g
柠檬皮 少许
蛋白霜
蛋白 50g
白砂糖 75g
葡萄糖 30g
水 25g
慕斯体
牛奶 53g
柑橘果泥 53g
蛋黄 26.4g
葡萄糖 36g
马斯卡彭 124.8g
吉利丁 2.2g
蛋白霜 32.2g

烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法  

  1. Part 1 柑橘夹心
    准备工作：
    ① NH果胶和白砂糖混合，搅拌均匀。
    （果胶粉很轻遇到水会浮在表面，容易结块，需要用借助砂糖的重量，更好地和液体融合）
    ② 吉利丁提前泡发完成。
    ③ 正方形模具尺寸：11*11CM

  2. 橘子果泥和转化糖加热到40℃。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第2张

  3. 加入白砂糖和NH果胶的混合物拌匀煮开。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第3张

  4. 加入橘子果肉搅拌均匀。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第4张

  5. 降温到50℃加入泡发好的吉利丁搅拌均匀，至吉利丁融化。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第5张

  6. 倒入模具，冷冻至硬。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第6张

  7. Part 2 饼底
    准备工作：
    ① 将饼底部分的杏仁粉过筛，然后和低筋粉和柠檬皮混合，步骤中统称“粉类”。
    ② 烤盘尺寸：28*28CM
    ③ 圆形刻模尺寸：直径4CM

  8. 将蛋黄、全蛋、白砂糖A、转化糖混合，隔水加热到35℃，过程中不断搅拌。
    （注：加热的目的是为了让蛋黄的脂肪受热，更加容易打发。）

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第7张

  9. 用打蛋器打发，打到浓稠。
    过程中打到发白之后，开慢档沿着碗边缘打发，消除大气泡，最后要呈现表面没有气泡，均匀细腻的一个状态

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第8张

  10. 蛋白和白砂糖B打发。
    白砂糖分两次加入，开中速打到蛋白发泡，将剩下的白砂糖加入，打发到绵密细腻的状态，开高速打两圈就停。（有均匀的气泡后将剩余的白砂糖加入,并打至绵密细腻的状态）

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第9张

  11. 取一半粉类，将打发好的蛋白霜取一半和蛋黄糊混合，翻拌均匀。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第10张

  12. 将粉类和剩下一半的蛋白霜同时加入到上一个步骤中，翻拌面糊，搅拌均匀。
    （注：故意分两次是为了让材料混合更加均匀）

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第11张

  13. 倒入垫有烘焙纸的烤盘中，铺平。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第12张

  14. 烘烤。
    上火170℃，下火165℃，烘烤13分钟。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第13张

  15. 刻模。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第14张

  16. Part 3 蛋白霜
    白砂糖、葡萄糖、水一起熬制到119℃。
    （注：等糖水到达119℃的温度了，开始打发蛋白）

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第15张

  17. 蛋白稍微打发一下，把糖水分次加入，打发至不会流动的浓稠的状态。（简单打发的状态）

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第16张

  18. Part 4 慕斯体
    准备工作：
    ① 吉利丁提前泡发好。

  19. 蛋黄和葡萄糖浆混合，搅拌均匀。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第17张

  20. 牛奶倒入煮锅中，加热到锅边出现小气泡，冒出白烟。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第18张

  21. 倒入搅拌均匀的蛋黄和葡萄糖浆物中，搅拌均匀。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第19张

  22. 隔水加热，加热到82℃，用刮刀搅拌。
    （注：垫一个毛巾锅边，防止热气烫手；用刮刀搅拌，不要用蛋抽，否则会有很多气泡，口感不好。）

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第20张

  23. 高速打发到降温，降温到手摸盆边是温的。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第21张

  24. 过筛，备用。
    （注：过筛是为了让奶酱更加细腻）

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第22张

  25. 柑橘果泥加热到50℃。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第23张

  26. 加入吉利丁搅拌至吉利丁融化。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第24张

  27. 将过筛备用的奶酱和融化了吉利丁的果泥混合，搅拌均匀，放置一旁降温。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第25张

  28. 降温到温凉即可，将马斯卡彭倒入到盆中，搅拌均匀到没有颗粒。
    （降温是为了防止马斯卡彭融化，具体温度不限制，一般手摸着温凉即可）

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第26张

  29. 加入之前准备好的蛋白霜，搅拌均匀。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第27张

  30. 装入裱花袋。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第28张

  31. Part 5 组合
    准备工作：
    ① 圆形刻模尺寸：直径4CM

  32. 将橘子慕斯挤入模具，先挤一半，用小勺子将边缘涂抹上。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第29张

  33. 将冷冻完成的夹心取出，刻模，刻5个。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第30张

  34. 将橘子夹心放入到挤了一半的慕斯模具中。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第31张

  35. 继续挤入橘子慕斯，至模具的八九分满。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第32张

  36. 用饼底封口。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第33张

  37. 冷冻一个小时后，脱模。
    （注：如果冰箱冷冻温度是-40℃，那一个小时后脱模；如果冷冻温度是-17℃，那冷冻四到六小时后脱模）

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第34张

  38. 上色。先喷一层橘色的可可脂，再喷一层镜面果胶。
    （注：可可脂调色配方，50g白巧克力加50g可可脂肪，加pcb橙色色粉，喷砂 ; 果胶配方，DGF镜面果胶50g加5g水煮开）

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第35张

  39. 成品。

    烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法图解 做法步骤 第36张

小贴士

Tips1 制作柑橘夹心时用到的吉利丁分量是泡发之前的重量。
Tips2 蛋白霜部分制作的蛋白霜，是给下个步骤慕斯体准备，实际只需要蛋白霜用量32.2g。
Tips3 慕斯提部分用到的吉利丁分量是泡发之前的重量。
Tips4 以上配方约可制作5个成品；
TIps5 保存方法：密封冷冻10-15天；冷藏 1天。冷冻之后不可重复再去冷冻。（密封冷冻需要在-17℃以下）
Tips6 保存注意事项：喷砂之后密封冷冻可储存一个星期（主要是根据产品的情况分析，产品会因为冰箱的干燥情况造成表面喷砂脱落，建议冷冻需要食用的时候再进行喷砂。）

Tags：烘焙 势大妙 地球村
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