在太多经典川菜里都能看到炸酱的身影,麻婆豆腐、担担面、蚂蚁上树、肉末豆腐…. 作为一个如此百搭的配菜,必然成为家中常备。今天的这个方子是家长用了十几年的做法,当时还是从饭店老板那里偷师学到的呢。
因为对肉糜的特殊处理,使得炸酱变得入口即化。哪怕是牙口差的老人小孩,都会爱不释口。
用料
肉糜 | 1kg |
姜末 | 少量 |
生抽 | 2茶匙 |
老抽 | 1茶匙 |
甜面酱( 可选) | 1-2茶匙 |
盐,糖,醋 | 少量 |
料酒 | 1茶匙 |
花椒 | 少量 |
耗油 | 1茶匙 |
川式杂酱 - 厨房必备肉酱,零失败,入口即化的秘方版的做法
肉糜定型
把肉末,姜末花椒和水一起加入锅中,大火到水分快要收干。
注意:这个做法的精华就是先煮再炒,这样做的炸酱既容易入口,又不会太干!
加料调味
水快收干时候,一次加入老抽(一勺),生抽(一勺),甜面酱(一勺),盐,糖,醋适量,搅拌均匀。
加油调味
倒入食用油至到快淹过肉糜,开锅后根据颜色和口感可以添加调料。
喜欢深色的可以再加点老抽之类的。
出锅
趁着新鲜来一碗担担面吧。
干杂!
杂酱面的底料:葱姜蒜沫,盐,醋,生抽,红油,麻油,高汤(可以买超市成品,没有加水也可以),花生酱,芝麻酱。
多加点高汤,就是重庆小面的既视感啦。
小贴士
1.吃不完的炸酱可以放进饭盒保存冰箱,需要时候只要直接勺子舀出来就可用了啦。
2. 担担面的步骤:先调好底料,煮好面和菜,铺上炸酱即可