顺德姜葱炒牛肉

粤菜的小炒，在香料和调味的选用上十分克制，追求食材本味。同时又讲究火候，镬气十足才是好菜，所谓“镬气”乃是食材在焦与不焦之间的一种过渡状态，也许只存在于1-2秒之间。今天就来做一道镬气十足的传统粤式小炒“姜葱炒牛肉”。

用料  

顺德姜葱炒牛肉的做法  

1. 牛肉切薄一点的片，2.5毫米左右。加盐2克，抓1分钟抓出粘液。

2. 加入生抽一勺（10克）、蚝油一勺、胡椒粉1克、淀粉1勺、鸡蛋清半个。继续抓匀。

3. 加入清油2勺，放到冰箱冷藏30分钟。

4. 锅里加入多一点的油，4成油温，加入牛肉滑油至变色。

5. 用漏勺沥油备用。

6. 另起油锅，煸香姜条。5毫米粗，8厘米长左右的十多根。到表面微微起壳。

7. 加入牛肉铺平，把肉表面煎出焦壳。沿锅边烹入料酒1勺半。

8. 加入葱白切成的段和红彩椒条。
   再离火调味：盐1克、糖1克、生抽1勺、蚝油1勺。

9. 开最大火力把调料炒匀，有条件的话可以把锅子引燃。急火快炒10秒。淋一点明油出锅。

10. 牛肉微焦，表面沾满了汤汁，姜葱的香味融入了牛肉中。
    颜色搭配非常漂亮。