曲奇（经典版）的制作，酥脆又不掉渣。

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我最大愿望就是把厨友们从坑里拉出来，做出又酥脆又不掉渣且又不轻易破碎的曲奇，不论你听到或看到什么菜谱介绍，凡不经过几种比较和实验是不能获取真经的。
     我的菜谱不会让你交学费走弯路，从理论和实际操作两方面来讲解，让你看了心服口服。

     做曲奇的要求就是：酥又不掉渣，漂亮而又不易碎。低筋面粉的筋度是8%，足以满足曲奇的要求，为什么有些菜谱说加高筋面粉，这是得不偿失的。加了高筋面粉就偏硬。不过你喜欢偏硬那是个人喜好，但主流口味是要求偏酥。
    曲奇制作原理非常简单，利用黄油起酥，黄油软化成半凝固松软的状态，容易塑形和烘焙，加鸡蛋液或牛奶就是利用其中的水份有意让它形成很低的筋性，从而不易破碎。所以低筋面粉是最适用的。千万不可多此一举加高筋面粉，这里是百家争鸣，你认为哪有道理就做哪，但受大众喜欢才是王道。你做出来的东西别人不接受又有何用？黄油的脂肪只有80%到82%,另外20%是胶质和水，杏仁粉更加不产生筋性，放心加。可可粉和抹茶粉无筋性。世界上唯一产生筋性的就是小麦面粉。
    液体与固体比例是1：1或0.95：1。
液体中黄油占比72%，鸡蛋占比28%假如你使用100克黄油，准备鸡蛋液39克。72：28=100：39，那么低粉包括杏仁粉在内139克。
     有人可能手头没有低粉，只有做包子馒头的普通中筋面粉或做面包的高筋面粉，那该怎么办？也有办法做出来，我告诉你干货：凡面粉先与油混合，面粉筋性几乎全无，你怎么搅拌它都不会有筋性，拿电动打蛋器打都行。面粉的谷物蛋白与水分子结合才产生筋性，如果这点都不懂，那你烘焙是白学了。由此你先把面粉与黄油搅拌，裏上油后肯定有点干，再把鸡蛋液慢慢加，慢慢搅，它照样很酥，口感非常好，不过黄油事先与糖粉先打发好。糖量根据口味添加，没有确定值，南方人喜甜，可能加得多。按液体固体总量10%就有甜味，15%很不错了，记住加盐，盐占固体量的1%，盐不仅丰富口感，还与糖形成对比。使糖更甜。
    上面说的特殊处理方法是没有低筋面粉的情况下，可以那样操的，就象做蛋糕样的由于面粉混入方式不同，可以做成戚风蛋糕和海绵蛋糕。下面介绍的是有低筋面粉的正常操作。比例关系基本不变，
   天使蛋糕是蛋糕中的贵族，为什么有人能做出来很有弹性，还可裱花，就是利用面粉与油混合的工艺完成的，可以说大多数人都做不出来。
  完整操作视频：