简单但是又超级好吃,看起来还特别复杂的东西,最适合在招呼客人的时候拿出来。在震惊四座的时候,假装谦虚地说,“哪里哪里,就是随便做做的”。
当朋友问起这道甜品叫什么名字,一定要轻描淡写地说,“朗姆葡萄巴伐利亚”。哇,超级炫酷。
这道甜品不容易失败,但是步骤比较多,要有耐心哦。
注意要提前三天以上准备好酒渍葡萄干,提前做好蛋糕底,另外就是正式开始做的时候,可以先拿多一点儿的冰水把吉利丁片泡上,省得一会儿用的时候还得现等它泡好。
厨房其实是很考验一个人统筹规划能力的地方,费时间又不需要盯着照看的事儿提前做。
那么现在就开始吧~
用料
英式奶酱 | |
淡奶油 | 100克 |
牛奶 | 100克 |
蛋黄 | 36克 |
砂糖 | 25克 |
酒渍葡萄干 | |
葡萄干 | 500克 |
柠檬汁 | 25克 |
沸水 | 适量 |
黑朗姆 | 适量 |
注意:酒渍葡萄干与一般酒渍果干的做法不同 | 它可以长时间保存,并且酒渍时间越长,风味越浓厚 |
巴伐利亚 | |
英式奶酱 | 149克 |
香草膏 | 2克 |
吉利丁片 | 1片 |
淡奶油 | 54克 |
酒渍葡萄干 | 25克 |
肉桂奶油 | |
淡奶油 | 100克 |
砂糖 | 8克 |
肉桂粉 | 1克 |
无粉巧克力蛋糕底 | 这个可以到我的公众号【烘焙疯子Ella的烘焙手记】中查找 |
朗姆葡萄干巴伐利亚,颜值与X格齐飞~的做法
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1、提前3天制作酒渍葡萄干:葡萄干预先用水稍微洗一下
2、煮开一锅水,水量要至少可以没过葡萄干
3、将葡萄干放进去,煮开
4、沥干水分,拌入柠檬汁
5、放入玻璃罐中,倒入黑朗姆酒,液面高度要比葡萄干高度高出至少1/2(葡萄干高1,倒完酒,酒的液面高度至少为1.5),密封浸泡至少3天,1月以上更佳,我自己那罐泡了5年了,每过一年风味都不同,建议大家多泡一点,慢慢用。
这里只用25g就够了。
6、制作英氏奶酱:蛋黄加砂糖搅拌均匀
7、牛奶与淡奶油一起称到小锅中,加热至60-80度,将煮好的牛奶淡奶油分次倒入步骤6的蛋黄盆中,混合均匀
8、将步骤7倒回小锅中,一起煮至81-84度(务必使用针式温度计测量),过滤后用保鲜膜封好。84度以上蛋黄就彻底熟了,变成茶叶蛋蛋黄的那种粉状,能吃到颗粒感,乳化结构就不同了。
9、准备工作:用保鲜膜将慕斯圈封好
10、制作巴伐利亚: 淡奶油打至6分发,有比较清晰的纹路,但是可以流动
11、吉利丁用大量一点儿的冰水泡软,沥水,放到玻璃碗中,用微波炉加热10-15秒,至吉利丁融化
12、将香草膏加入英式奶酱制成香草英式奶酱,混好后先将部分与11混合均匀,再倒回剩下的香草英氏奶酱中,混合均匀,再次过滤
13、将1/3的12与打发的淡奶油混合,再全部一起混合均匀
14、加入沥干水分的酒渍葡萄干,翻拌均匀
15、将14灌入模具,留一点空间,放入蛋糕底,冷冻定型。
16、冻好后脱模,肉桂奶油打至8分发(奶油不流动,纹路特别清晰,能拉起小角)
17、用热水烫下勺子,然后挖一勺奶油球,放到巴伐利亚表面,插个店标(如果有的话),装饰金箔,完成。
小贴士
1、吉利丁一定用冰水泡,并且水量要大,可以部分消除吉利丁的杂质。
2、制作英式奶酱时,请务必使用温度计进行测量,84度以上蛋黄就彻底熟了,变成茶叶蛋蛋黄的那种粉状,能吃到颗粒感,乳化结构就不同了。
3、将温度、质地、分量相差比较悬殊的材料混合的时候,不要一次性加入,容易混不均匀。而要先从大份的东西里取出一些,与小份材料混匀以后再一起倒回去。
比如在巴伐利亚的制作中,先取出一部分香草英式奶酱,和吉利丁混合均匀,再将混合物倒回香草英式奶酱。这样吉利丁就能均匀地化开了。分次融合是一个简单但有效的提升成功率的小技巧哦~
巴伐利亚使用了大量的英式奶酱,所以蛋黄味比较重,而香草膏和朗姆酒的加入让香气更丰富,味道厚重而富有层次。整体上属于浓郁风味类型的甜品。再加上表面的肉桂奶油,给人温暖的感觉,非常适合寒冷的秋冬哦。
大家有什么问题请在留言区告诉我,我会尽力(然而比较慢)地回答。大家的提问能让我知道哪里写得还不清楚,帮助我改进~
菜谱的成功率就会越来越高。为了零失败,我们一起努力吧~