多年前跟随下厨房达人做过一次棉花蛋糕,现在在我的作品里应该还能看到。经过几年的实践,自认技术有了提高,于是按自己对材料的理解和模具量新写配方试验了一次,感受是棉花蛋糕口感独特,组织绵密而又软润弹性,入口蛋香浓郁润泽不干。集合并放大了其他类型蛋糕的优点,操作难度却未增加多少,值得尝试。
期待大家能做出美貌的成品上传,我将收录在我的个人微信平台:lazybonesbaking懒人厨房里(不再一一通知了)。欢迎搜索微信平台查看更详尽的图解和文字,各款自制中、西小点自娱自乐不忘众乐,欢迎关注^_^
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用料
炼乳 | 40克 |
淡奶油 | 10克 |
黄油 | 40克 |
低粉 | 50克 |
鸡蛋 | 4个(带壳每个约重60克) |
糖 | 50克 |
柠檬汁(或白醋) | 适量 |
盐 | 0.5克 |
份量 | 16×9×5cm磅蛋糕模具2个 |
《懒人厨房》奶油棉花蛋糕的做法
准备工作:称重材料,筛好低粉,模具铺好油纸,将一整颗鸡蛋和三个蛋黄以及淡奶油一起搅拌,另余三个蛋白冷藏待用
黄油加热至沸腾,快速倒入过筛的低粉充分搅拌熟化,这一步很象烫面戚风,不过这里是纯黄油烫面
稍微冷却降温后分三次加入炼乳,轻柔搅拌至二者融合,吃透炼乳的糊质明显油亮,细腻
分多次将蛋黄液加入面糊,轻柔翻拌,每次蛋黄液完全吸收后再加下一次,最后的糊质略浓稠,有一定流动性
打发蛋白方法和戚风基本相同,打至粗发后,加柠檬汁和微盐,分三次加入白砂糖,中-高-中速度打到接近湿性发泡,再低速整理气泡,提起打蛋头有结实的小弯钩;分次与蛋黄糊拌和,蛋糕糊质状态很类似芝士蛋糕糊
倒入模具轻震,盆壁余下一点蛋糕糊加入适量巧克力酱(配方外)画出千叶纹路,烤箱预热上管150下管170,烤盘倒热水,隔水浴法烤20分钟。调温到上140下160再烤20分钟。图片可明显看到蛋糕膨发的整个过程
切开时手感绵实,刀面没有一点粘连,组织细密,拎起来象橡皮一样弹软。入口蛋香,润泽,一抿化开。话说一块蛋糕算下来用了两个蛋,不好吃都不科学啊~~
如果对戚风操作已驾轻就熟,烫面和海绵也涉足过,又喜欢芝士蛋糕口味的焙友,建议试试这款,看看我们挑剔的舌头能否吃出棉花蛋糕的特质
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小贴士
1. 蛋白打发加盐这一点众说纷纭,加与不加都有支持者。个人操作体会是加盐后打发时间略长一点,蛋白状态稳定细腻气泡少,类似一次性加入全部白糖打发的状态。如有达人有理论解释,还望能留言赐教加盐的可行性;
2. 如果很在意表面裂纹,烤制温度需要再行微量调整。低温长烤原则上可以减少裂纹的产生,但要注意避免过低温度,以免烤不熟;
3. 蛋黄液加入时一定要分次,保证面糊吃透液体,彻底吸收;
4. 实在没有淡奶油可用等量牛奶替换,但炼乳是关键原料,不建议替换;
5. 隔水浴法即在烤盘内加入热水,放入烤箱,上放烤网和模具进行烤制;
6. 所提供配方的糖量经过实践是足以完成成品,若有特喜甜味口感的朋友,可适量增加糖份比重