轻盈的云端~柠檬戚风

秋高气爽，最宜戚风。
口感十分轻盈。
淡糖配方。嗜甜请酌量加糖。

用料  

轻盈的云端~柠檬戚风的做法  

1. 基础步骤从简。
   黄白分离。蛋白放冷冻。
   蛋黄调散。
   柠檬皮擦屑备用。柠檬汁挤出备用。

2. 加入玉米胚芽油，手抽打到略乳化。
   加入牛奶。加入柠檬汁。低粉过筛。之字形调匀。最后混入柠檬皮屑。
   成浓稠面糊。
   称量及操作时间约8分钟。
   

3. 从冷冻中取出蛋白。
   靠容器边缘应有少许冰碴子。如果还有柠檬汁，可加入两三滴使蛋白糊状态稳定。
   或加入一两克玉米淀粉使状态稳定。
   电动单抽打到鱼眼粗泡，加1/3白砂糖。
   细腻小泡再加1/3，
   即将湿发时加人最后1/3。
   

4. 蛋白打到湿性打发（8分），预热烤箱。
   挖1/3蛋白糊加入蛋黄糊，翻拌均匀。
   把翻拌均匀的糊糊倒入剩下的蛋白糊。
   翻拌，翻拌！

5. 倒入模具。6寸阳极活底圆模一个，小长方形纸模6个。
   180度。（我的蒸烤箱温度偏低）
   25分钟。
   时间看状态，看状态！
   膨胀到最高后开始稍许回落。
   回落到高度稳定时，可插入牙签测试。
   内部干身即可，再看表面上色。

6. 上色充分，停火稍闷一分钟。
   开炉取出，倒扣晾架上晾凉。