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蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)

栏目: 烘焙 / 发布于: / 人气:3.29W
蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图

二年前就开始尝试蛋黄酥，经历了大大小小不断失败和打磨，形成了自己的方法。参考了一些老师的方子，细节之处有所不同。有些基础问题没有详细说明， 如有问题微信号交流:chen63647743      (本人男，介意勿加)  下面的方子是16个的量，水油皮每个21克，油酥13克。  水油皮用了黄油，油酥用了猪油。小贴士会说明原因

用料  

水油皮:高筋面粉 35克
低筋面粉 135克
细砂糖 30克
黄油 65克
开水 80克
油酥 猪油 65克
低筋面粉 130克
内陷 豆沙等包裹蛋黄每个 37克

蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法  

  1. 先烧开水，混合材料的时候除开水外高粉最后一个放完再倒入开水，可以让开水直接接触高筋粉烫死筋力。黄油直接微波炉加热液化。混合所有水油皮材料，用手揉至光滑后放入保鲜袋放一旁，大概需要醒1-3小时。

    取出水油皮时候因为黄油的张力会发现已经产生一层膜了。

    混合油酥材料，用固体猪油和低分反复擦揉混合成一团，放入保鲜袋。

    个人感觉猪油做油酥比较稳定，不然冬天太硬黄油做油酥都擦不动，做过纯黄油的水油皮和油酥，吃口和这个比较起来有点干，猪油油酥相对于更润一点。

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第2张

  2. 个人喜欢用泥巴蛋，直接敲完洗干净。

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第3张

  3. 喷少量白酒150度15分钟，中间翻面。不喜欢直接用生蛋黄，虽然可以熟但是不好吃。

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第4张

  4. 水油皮醒发一小时候包入油酥(多数方子都有详细的步骤，不再浪费图文)

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第5张

  5. 中间不用醒了，继续擀开第一次小包酥，小团子开口超上避免漏酥。

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第6张

  6. 如果数量不多赶紧擀好后进行第二次擀皮

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第7张

  7. 稍微擀开一点，然后成长条后立即向中间对折

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第8张

  8. 折好后压扁成圆，盖上湿毛巾等待20分钟。

    一定盖湿毛巾防止风干。

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第9张

  9. 等待期间用来把馅包入蛋黄，我这次用的是自制的莲蓉馅包蛋黄

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第10张

  10. 预热烤箱150-155度。包入莲蓉蛋黄馅，只刷纯蛋黄液二次，撒芝麻。

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第11张

  11. 我用的风炉烤的，也可以用平炉150度半小时，然后换170度上色

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第12张

  12. 上色到自己满意为止，一般我喜欢颜色深一点，这样比较酥

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第13张

  13. 打包

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第14张

  14. 装盒

    蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法步骤图 第15张

小贴士

一，水油皮用黄油是为了揉面轻松，而且黄油塑性强，有股奶香味。
二，用开水烫面是为了减少面粉的筋力，但是还是要出膜包裹住酥，所以得加部分高筋粉。
三，用烤好的蛋黄是为了让蛋黄酥口感更沙。
四，二次擀开面团后提前对折是为了更好的让面团减少筋力，防止包好后面粉回缩。

Tags：蛋黄酥免手套膜 很酥 蛋黄 手套 等待时间 酥免
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