写下这个食谱也只是我第二次做,虽然是第二次做但是之前也做过苏式月饼和绿豆饼,很类似,所以我没有做蛋黄酥而是选择做螺旋酥,觉得难度更高颜值也更高一点。
方子很多很多,结合了几位高手的方子换算了一下也都是差不多的配方,成功与否在于细节。
个人觉得成功的蛋黄酥是层次分明,顶部没有多余的白面,圈圈不仅要多而且间距均匀细密,圈圈集中在上半部分,看主图如果太丑就不要再看了,之前一直以为高分食谱就是好食谱,现在发现不是,有些分数很高的食谱,成品看上去emmm,一言难尽。一定要多看食谱,多看几位厉害的食谱,找到自己喜欢的方子,开始吧。
成功的蛋黄酥好漂亮!
此方为6个76-80g的螺旋酥,配上自己熬的猪油,自己炒的豆沙,不会太甜,买的豆沙馅太甜了。
用料
油皮 | |
中筋面粉 | 75克 |
水 | 30克 |
猪油 | 26克 |
糖 | 15克 |
油酥 | |
低粉 | 60克 |
猪油 | 33克 |
紫薯粉 | 5克 |
馅料 | |
咸鸭蛋黄 | 6个 |
豆沙 | 150克 |
第一次做就不失败的彩色螺旋蛋黄酥的做法
油皮材料一起揉,揉出膜,我没有厨师机,但是有面包机,但是!我是手揉出膜的,也是第一次揉出传说中的手套膜,分量太少面包机不好揉,手揉大概10分钟很足够了!揉成光滑后,摔,摔在揉面垫上,摔出去折回来,5分钟出膜!!!揉好后包上保鲜膜放一旁,静置30分钟。
就是这样摔出去折回来
现在处理馅料,咸蛋黄擦掉外面的一层薄膜,我是用水冲一下,再用厨房纸擦干。处理蛋黄有两种方式,一是直接包,二是喷洒高度白酒放烤箱烤一下再包。我是直接包的,因为没有高度白酒!为了做这个买一瓶麻烦又浪费。
低粉里加紫薯粉拌匀下加猪油,揉成团。包保鲜膜,静置20分钟!
分割油皮48克一个,油酥33一个,油皮滚圆!
油皮压平,包上油酥,静置15分钟!
擀长卷起来,盖好保鲜膜静置15分钟!
稍微压扁,再擀长,25-28cm长,主要看自己面的状态,主要别漏酥。虽然长度决定了层次,但是漏酥了会更丑,不用很长,也会有很多层了。静置15分钟!
锋利的刀中间切断
用手掌压扁,别太用力压中间的圈圈,再把旁边的稍微擀大,够包住馅
皮盖在馅上,底部收紧
放手里稍微揉下,做调整。
155度30分钟。
2018中秋设计制作了袋子,做了蛋黄酥送人!
海上生明月,天涯共此时。
第二次制作