说到马卡龙很多人脑海中浮现的第一印象大都是五彩缤纷的糖果色，而今天要介绍的是暗黑风格西点。暗黑系竹炭酷黑铠甲，细细品味，苦中回甘，还有神秘的甜，每一口都能吃到饼身和料的完美融合，她告别了“少女的酥胸”，黝黑的肌肤就像是大叔的发达胸肌哦！他就是竹炭马卡龙！
一直要做不同，也定然会呈现不同。学姐最近推出的黑色系列马卡龙，秉承了纯正法式马卡龙的制作方法和品质，颜色调制上只使用纯天然的竹炭和可食用纯金。
竹炭马卡龙采用了黑/白组合的饼皮，白色夹馅看上去像落了雪后的纯净世界。甜而不腻的口感让你的味蕾会更有层次感。
而被美味“抹黑”的黑色马卡龙不仅呈现出经典独特的黑色西方美味，还呈现出一种美学态度。用黑白元素赋予传统食物更多现代、简约的视觉风格。
请大家拿好一杯美式咖啡或者阿萨姆红茶，仰靠在椅子上伸直大长腿，面前摆着一盘竹炭马卡龙，百叶窗被风轻轻敲打，阳光从缝隙穿过，印下斜斜的暖阳；一边享受日光浴，一边吃着美食，和友人附耳轻谈，在音乐田野里度过一段有仪式感的闲散时光。与我一起开启马卡龙的正确品尝方式。
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用料
| TPT部分 | |
| 杏仁粉： | 96g |
| 糖 粉： | 100g |
| 蛋 白： | 40g |
| 竹炭粉： | 4g |
| 意式蛋白霜部分：分为熬糖水和蛋白部分 | |
| 熬糖水部分 | |
| 细砂糖： | 85g |
| 清 水： | 25g |
| 蛋白部分 | |
| 蛋 白： | 40g |
| 细砂糖： | 15g |
| 蛋白粉： | 1g |
一碰就酥到掉渣的暗黑系竹炭马卡龙的做法
先把各项原料准备好。
首先TPT的制作：
竹炭粉中加入一些杏仁粉，搅拌均匀
(因为竹炭粉非常细，容易飞到空气中)
然后把杏仁粉和竹炭粉
混合均匀。
糖粉过筛加入杏仁粉中
混合均匀，加入第一份蛋白40g，
盖好防止水分蒸发。
放置一旁备用。
接着熬糖水
85g细砂糖
25g清水
倒入厚底的小锅里
放到电陶炉上
开中火
用针式温度计测温
熬到118℃。
熬糖水的同时打发蛋白
先倒入40g蛋白
在加入1g蛋白粉
搅拌均匀
打蛋器中速
打发出鱼眼泡
分两次加入的细砂糖
然后打发到看不到细砂糖
再加入剩下的细砂糖
打发到8分发
可以看到明显纹理
提起有小直角即可
当糖水到118℃的时候
开始分次多次倒入到蛋白中
打蛋器高速
打发到硬性发泡
提起可以有立体直角
TPT部分切拌均匀
分三次加入意式蛋白霜
第一次和第二次加入后
用力压拌
让面糊和蛋白霜完全混合均匀
第三次加入蛋白霜后
用翻拌和挑拌的手法
直到看不到蛋白
呈丝带状即可
搅拌好的面糊装入裱花袋
挤出多余空气
烤箱预热20分钟
裱花袋垂直烤垫
离开烤垫约0.8-1cm的高度
挤的时候
手要固定不要抬高或是降低
最后收尾的时候画逗号即可
震盘
用牙签挑去大气泡
晾皮15-30分钟
等到饼皮不黏手即可
烤箱热风模式
165℃，烘烤13-15分钟
等马卡龙完全凉透
即可开始夹馅
放冰箱冷藏一下，口感更棒哦。
小贴士
一：马卡龙空心的主要原因？
1、蛋白霜打发不到位
主要就是打过了或者没有打好
2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高
达不到烘焙马卡龙的温度
不能把马卡龙烘烤出裙边
3、杏仁粉出油或者受潮
糖粉受潮结块
4、混合时蛋白霜过热
或温度过于太低
5、搅拌过度，面糊消泡太稀了
搅拌不够消泡不到位
6、没有烤透，时间不够
温度太低
7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不够
（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）
搅拌时时间过长；
搅拌的手法不对，应该翻拌
杏仁粉的颗粒偏大
风吹结皮时间过长
烘烤温度不对
二：为什么马卡龙没裙边？
1、烤箱底火过高。
2、蛋白霜没有打发好
打发的太稀或是打发过了
搅拌太用力或是搅拌次数太多
3、晾干时间太长
马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内
如果是超过一小时面糊有可能消泡
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温
如果蛋白霜太凉也有可能消泡
5、蛋白霜打发好后
和手温差不多的时候就要开始搅拌了
如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡
6、表面有裂口。
7、配方中蛋白比例不对。
三：马卡龙为什么要用老蛋白？
老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清
碱性程度增强，水分略微蒸发
这有助于马卡龙的起发程度
（小苏打，泡打粉都是碱性的物质，有助于起发。）
四：做好的马卡龙为什么表面有小空洞？
1：主要原因是蛋白消泡了
在马卡龙的晾干（或烘干）过程中
蛋白中小气泡合并成大气泡
气泡上浮至表皮后破裂
形成一个空洞
通常会有很多小气孔在表面
并伴有空心
五：马卡龙的表面不细腻是为什么呢？
1、杏仁粉研磨不够细，未过筛完全
杏仁粉未能完全分布于面糊中
烘烤后马卡龙表面粗糙
2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻
搅拌不均，有大颗粒杂质
烘烤后表面会不平整
3、打蛋头上留有蛋白，蛋白量少
也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑
六：马卡龙底部出现不平整是什么原因？
1、烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整
2、烘烤未完全时，直接取出
从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；
3、烘烤完全后，未完全凉透，
底部会粘连，导致不平整
七：马卡龙的表面颜色不均，是怎么导致的？
1、烘焙温度过高，面糊受热不均，导致表面颜色不均；
2、烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均
有明显深色块。
八：马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形？
1、晾皮未干，较湿润时直接烘烤
温差过大，烘烤过后，会塌陷
通风处静置2小时左右
待晾皮完成，结皮
表面不沾手，再进行烘烤。
2、烘烤未完全时，直接取出
温差过大，造成凹陷
观察马卡龙烘烤中的状态
待到烘烤完全时再取出
九：熬糖水反砂？
1、熬糖水的火太小或是太大
正常熬马卡龙糖水用中火。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的
超市买的细砂糖或是绵白糖
是不可以熬糖水的
3、熬糖水的时候不建议搅动
搅动也会容易反砂。
4、如果是小锅侧壁上
有些细砂糖结晶
可以找个毛刷沾水往下刷一下
5、熬糖的水太少但也不可太多
或者熬糖水熬太久
熬过了，也会翻砂!
记得要用不粘锅
其他的锅会容易边上翻砂
6、我个人有个小案例的
就是不能开抽油烟机
每次开了糖水都会反砂
很可能是上部空气流动加快
而导致表面温度降低所造成
7、熬糖水的小锅大了也容易反砂
十：烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些？
1、面糊中蛋白消泡了
导致湿度偏大
烘烤后表面塌陷
2、原料中的水分偏多
比如杏仁粉受潮
蛋白中含水量大
用的液体色素比较多等
3、低温烘烤，温度不够
导烘烤致表面有褶皱，不平整
4、配方中含糖量少
也会出现这种情况。
5、晾干的程度不够。
十一：马卡龙如何储存？
马卡龙做好后，
等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了
加好馅的马卡龙
放冰箱 冷藏可以保持一周7天
冷冻可以保存1个月
在冰箱拿出来马卡龙后
室内放置几个小时再吃更美味!
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