今天是戚风蛋糕的最后一讲，来说说戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一，在容易让人生气方面必须有姓名，你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子！但是，戚风也有乖乖的时候，它不听话是有原因的，一起来看看它今天凹底明天飞碟顶的原因吧！
用料
| 下期写戚风做法 |
啊啊啊啊！原来戚风失败是因为……的做法
蛋黄糊不细腻
蛋黄糊的正确状态应该是细腻，有光泽，具有流动性。没制作好的蛋黄糊很粗糙，有颗粒，或者过干、过稀。
乳化不到位
1
面粉筛入乳化好的蛋液中是非常容易搅拌均匀的，但如果加入面粉后搅拌很久依然有颗粒，那么可能是蛋液乳化不到位导致，可以把搅拌好的蛋黄糊过筛。
面粉未过筛
2
放进蛋黄糊中的面粉最好过筛两次，防止有面粉颗粒。
消泡
消泡是指在蛋白霜和蛋黄糊混合时，蛋白霜中的气泡破碎，混合好的面糊充满气泡，流动性非常强。
蛋黄糊起筋
1
蛋黄糊搅拌时间过久、粉类过多、乳化不到位都容易导致蛋黄糊起筋，这样的蛋黄糊和蛋白霜混合时非常容易消泡。
含有大量脂肪含量非常高的食材
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可可粉、奶油奶酪这些的添加都容易导致消泡。
蛋白霜不稳定
3
好的蛋白霜是细腻、有光泽、有弹性，无流动性。而鸡蛋新鲜程度、糖量过少、打发程度不对都会影响蛋白霜的稳定性。
面糊混合时间过久
4
蛋白霜和蛋黄糊混合均匀即可，不要一直混合，容易消泡，混合好的面糊要马上入模具进行烘烤。
蛋白打发程度不够
1
戚风蛋糕需要蛋白打发至9分发，即小弯钩或者尖角的状态，打发程度不够的话，戚风偏软、偏湿，出炉容易回缩。
烘烤程度不够
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简单来说就是没烤熟，如果出炉回缩严重首先要考虑是不是没有烤透
没倒扣
3
戚风蛋糕主要是靠蛋白霜中来支撑蛋糕的膨胀，比较脆弱，出炉后要马上倒扣，让重力帮助蛋糕不要回缩。
面糊消泡
4
消泡的面糊膨胀很困难，组织也不够结实，出炉会明显回缩。
面糊混合不均
1
没混合均匀的蛋黄糊烘烤后会变成布丁层。
消泡
2
消泡部分的面糊会沉积在蛋糕中，形成布丁层
1图
2图
飞碟顶、凹底
很多凹底或者中间有大空洞的戚风也都伴随着飞碟顶的问题，底下和中间被空气占着，面糊膨胀的话只能往上去，就形成了飞碟顶。
面糊混合不均匀
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没混合的蛋白会让蛋糕中间形成大的孔洞，导致飞碟顶。蛋糕中间有空洞还有一个原因是蛋黄糊中液体量过大。
面糊量过多
2
面糊装到模具的8分满即可。
底火大
3
底火大非常容易导致凹底。低火不高，但模具底下太薄的时候也要适当减底火或者垫烤盘，给模具增加厚度。
图1
脱模时未凉透
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导致缩腰最主要的原因是没有放凉脱模。戚风一定要凉透之后再进行脱模！
未烤熟
2
未烤熟的蛋糕脱模时肯定会缩腰。
1
面糊没办法借助模具的力量往上爬升。
面糊消泡
2
戚风蛋糕膨胀主要靠蛋白霜中的气泡，如果气泡在入模具之前已经全部消失，那蛋糕膨胀会受影响。
小贴士
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面糊没办法借助模具的力量往上爬升。
面糊消泡
2
戚风蛋糕膨胀主要靠蛋白霜中的气泡，如果气泡在入模具之前已经全部消失，那蛋糕膨胀会受影响。
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