水式酵母欧包的注意事项

最近身边没有鲁邦种，只能用水式酵母来做欧包。制作了几次下来发现它和鲁邦种欧包有一些制作上的区别和注意点。今天就来聊聊并分享我自己制作的配方。

用料  

水式酵母欧包的注意事项的做法  

1. ⭕️水量需要适当增加
   因为水式酵母的含水量比较低，一般只有45%左右。且水式酵母大都用高筋粉喂养，相当于在面团里面添加了一定比例的高筋粉。所以相对于平时用T65喂养的液体鲁邦种制作的欧包含水量需要增加一些，否则面筋会太强，面团很难松弛下来。
   
   
   

2. ⭕️水式酵母需要提用水化开，一起水解。
   水式酵母是固体酵种，如果在水解以后加入面团的话会很难和面团融合，会延长打面的时间，很容易导致面筋搅拌过度(图片3/4的组织就是打了很长时间，面筋太薄了，气孔比较均匀密集）。因此建议先将酵母溶于水里用蛋抽或搅拌器打散加入面粉一起水解。
   

3. ⭕️发酵时间适当要延长
   因为水式酵母是一个硬质酵母，它对面团的面筋有强化作用，再加上高筋粉的加持面筋会较之前更耐发。因此需要适当延长发酵时间。

4. ⭕️发酵体积会增加
   因为面筋变强、耐发程度变好，因此面团包裹气体的能力也会变强，充分发酵后的体积会比液体T65鲁邦种更大一些。