撸了无数次法棍,水粉比和整形手法都有一点点小心得,再次记录一下以免自己忘了。
总的来说:
1. 对于在家撸的小白来说,水占粉的70%左右比较合适且好操作。一味追求自己无法handle的大水量,最终只是坑自己浪费面粉。
2. 折叠法加隔夜发酵是目前我最习惯的操作方法。
3. 整形一定要多练习!!!看一个专业师傅的视频说撸过10000次自然就会了。
4. 烤的时间和温度一定要根据自己的烤箱脾气来定,但是家用烤箱一般温度都偏低。
用料
高筋粉(最好用T55法棍粉) | 230g |
全麦粉 | 30g |
水 | 180g |
盐 | 4g |
酵母 | 一个小勺子尖 |
隔夜法小法棍的做法
粉、水、盐、酵母混合。拌成一个坨就行,不需要光滑。
盖盖子,让面团休息30分钟。
第一次折叠。
拉起一个角,扯长一点。
再折回来。六个角都如此操作。静置40分钟。如此反复3-4次,面团会呈现比较光滑的状态。
放到冰箱里低温发酵一夜。
第二天拿出来回温到室温。
把面团从碗中取出,不要过度拉伸面团。分割成两份,整成椭圆形。松弛40分钟。
整形。拍除大气泡。
从下向上折至一半处。
从上折下来。
再折一次,封口。
因为烤箱小,所以没有搓长,只是保持这种橄榄型。
二发50分钟左右,此时开始预热烤箱。烤箱内放上烘焙石板一同加热。
二发到位的表现:手指轻轻按下面团慢速回弹。
面包进烤箱,造蒸汽。造蒸汽方法很多,最好的方法当然是买个蒸汽烤箱。我的方法是提前放一盘重石,面包放进去后,再往重石上倒一杯水,迅速关门。
烤20分钟左右,注意随时观察。烤好后,拿出晾30-40分钟,切成小段放冷冻保存。吃的时候,重新烘烤一下就可以。