很多时候我们想在家里手工开酥~那么需要注意什么呢?总结一下供大家参考~
用料
室内温度 | 20-22度 |
注意面团的延展性 | 用不错的片油 |
手工开酥的注意事项的做法
01
开酥的温度要求:
最佳状态:室温在20~22℃恒温比较好
普通家庭开酥温度:如果不开空调的情况下,夏天肯定不能在室温操作,有条件最好开空调恒温在22度操作为佳。
PS:室温控制特别重要,夏季温度30~40℃,在这样的温度下操作大约2~3分钟面团就变得很黏,而且会非常快融化,在折叠过程中也会变得很容易破酥,所以通常不建议在夏天在家中进行开酥的操作。
裹入面片的黄油操作:
直接购买片状黄油,操作起来更加方便。但是家中只有平常的块状或卷状黄油也可以操作,但擀成片状需要注意以下几点:
①切出所需分量后,这里建议大家一块一块切下来,尽量使得形状不是不规则图形。
②黄油可以先放室温中进行软化,切记不要软化至液体状态,不然前功尽弃。
③把黄油放到油纸上,整齐摆放成正方形。盖上另一张油纸在黄油上方,然后用擀面杖轻轻擀开呈长方形或正方形形状,然后放入冷藏处冷藏
面团的要求:
①家庭开酥对面团的要求反而不高,只要揉成团即可。
②但是可颂的面团经过基础发酵后,切记排气需要完全排出,不然会影响到成品出来的组织,会有气孔。
③然后用手稍微整理成面片状态,拿去冷藏,约2~3小时。
四折的具体操作:
面片中间放好黄油,面片两边往中间对折后捏紧接口,黄油面片擀开擀长,把右边1/5折起,再把左边4/5折起,左右对折处紧挨着,在把面片对折,四折就完成了。
最后图中有些为机器开酥~视频为游东运老师手工开酥可颂🥐
小贴士
耐心耐心耐心~
温度控制也很重要‼️