天然酵母硬欧是我最喜欢的面包,口感外脆内软,香气四溢。
它发酵过程非常漫长,因此与常见的白、全麦或杂谷面包相比较,酵种包的面筋更易消化,而且还不易引发血糖猛烈疾升。
因为自然慢发酵,蛋白质和脂肪酸都十分平衡,还富含一系列生物利用度高的营养素。
自己培育的天然酵种,除了含有酵母,还有乳酸菌等各类益生菌,所以比速发面包的香气更有层次感。这个疫情家里蹲它承包了我的主食,配花生酱、奶酪、滑蛋、咖喱牛肉……只有你想不到,没有它配不到的。
重点是:没有增重一斤,还是保持在50kg以内,健身党强烈推荐。这个方子适合新手🤤🍦
ps:感谢芳薇厨艺群的帮助。
用料
高筋粉 | 90克 |
法粉 | 210克 |
60%水粉比天然酵种 | 60克 |
盐 | 6.5克 |
水 | 215克 |
天然酵母乡村基础面包的做法
一早做酵头。
取20克酵种+15克水+20克面粉拌匀静置,涨幅需2.5~3倍。我的低水种6.5小时可用。
计算好酵种的使用时间,提前泡面(水合)。
称好材料,先将粉、盐拌匀,再加水混合成无干粉状态,夏天需放冰箱水合。
水合一般半小时至2小时,具体时间要看使用什么面粉,我的粉较软,所以只需半小时。
拉膜检查是否完成,厚膜中等强度即可,不要太薄膜。
水合完成后就加酵头,捞匀。
先将酵头平铺在面团上,湿手抓、捞,拌匀即可。注意不要捞过,一两分钟完事。
拌好静置30分钟。
湿手前后左右折叠一下,折到较挺立。注意是卷被子,不要卷成书卷型,会扯烂面筋。
折完放30分钟。
做卷子
案台上喷水、湿手,将面团倒出来,先轻轻拉成40*30左右的面片,再按图折好,卷起来。
注意不要只扯一角,会扯烂面片,整片轻轻拉开。
卷好静置30分钟
按步骤4前后左右各折叠一次(不是做卷子),注意折叠完较挺立的。静置30分钟。
30分钟已滩下来,再折叠一次,最后发酵一个小时。
撒干粉整形入篮,整形方式参考做卷子卷起来,但是不拉这么大,因为已充气,只稍微拉规整一点,不能排气。
入篮后晃动和摸来判断一发是否完成,是五花肉的晃动感,如果水球就发过了。
一发未完成继续室温发酵,完成就放冰箱里冷藏12小时左右
预热烤箱230度30分钟,差不多时间再拿面团出来割包。
放入铸铁锅,加盖烤20分钟,拿出来烤20分钟左右,上色满意即可。
烤完敲敲底部是清脆的敲门声。
组织图,气孔都张开了,较满意。
小贴士
1,低水种风味更好。
2,泡面和折叠时间需根据实际情况。不同的面粉、温度等影响都很大。入烤箱时间、温度同理。
3,面团冷藏过夜的温度要低,3~4度最佳。