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鲁邦种（黑骑士超详细版）

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:1.87W
鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法步骤图

因为疫情的原因在老家呆了两个多月、在这期间很多粉丝都想学习法式面包、之前的法式面包的菜谱没有详细的讲鲁邦种、回到工作室复工的我立即给大家发菜谱啦！
  
每位师傅鲁邦种培养方式会有不同，风味也不一样，想要培养风味好的鲁邦种，首选 面粉 要好，灰分值高的面粉，推荐使用法式面粉。

培养中有使用到 麦芽精，主要是给酵母提供养分，让发酵更好，没有也可以换成蜂蜜。

判断鲁邦种能否使用，第一看状态，活性好的鲁邦种表面会有很多 泡泡、第二 也是最主要的，PH值，建议大家购买 PH测试笔，专业测下，因为鲁邦种的酸碱度会影响到你后期面团的状态，正常PH在 3.9—4.2之间都可以用。


鲁邦种有三个大步骤：
1.培养原种阶段
2.保存
3.翻新使用

我们先制作原种，制作原种最少需要3天，建议是3—7天，这个具体根据PH 测试为主，后面每天会持续更新！

用料  

第一天
水（30度） 25克
黑麦粉 25克
麦芽精 1克
第二天
水 50克
T65面粉 50克
第三天
水 150克
T65面粉 150克

鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法  

  1. 将第一天材料中的水➕麦芽精搅拌均匀加入 黑麦粉（我用的伯爵T170）搅拌均匀，密封起来，放入30度 环境中去发酵 24小时

    鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法步骤图 第2张

  2. 第一天发酵24小时之后的状态

    鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法步骤图 第3张

  3. 有个小视频可以看下，底部有明显蜂窝状态即可

    鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法步骤图 第4张

  4. 准备加入第二天的材料，先加水搅拌均匀在加入T65粉搅拌均匀（同样用的伯爵T65）

    鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法步骤图 第5张

  5. 搅拌完成密封起来，放入28度环境中发酵 10左右小时即可

    鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法步骤图 第6张

  6. 第二天发酵好了 12小时的状态，表面会有些小泡泡，体积2—3倍，这个时间长了些，回落了，问题不大！

    鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法步骤图 第7张

  7. 开始第三天的喂养！ 先将水和种搅拌均匀，加入T65粉搅拌均匀，一定要密封起来，放入 28度环境中 发酵 10小时左右！

    鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法步骤图 第8张

  8. 10小时过后的状态，活性超棒！

    鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法步骤图 第9张

  9. 这样原始种就制作完成了

    鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法步骤图 第10张

  10. 用 PH测试笔测下 PH值，正常 3.9——4.2即可用 ，现在培养了三天的PH值是 比较低的，如果想使用那还需要  翻新一次， 翻新就是按照       1：1：1 来翻新，例如你 明天要用300克，那么就从原始种 取100克➕100克水➕100克T65粉搅拌均匀，28度发酵 6——8小时即可用。                       培养完原始种不使用就放冷藏保存，一星期拿出来喂养一次就行，这是鲁邦液态种翻新，如果是固态种 喂养比例是 1：0.5：1， 原种➕水➕粉搅拌均匀，28度发酵 6小时即可用，固态种不需要留，每次使用就从 液态种里 喂养就行！

    鲁邦种（黑骑士超详细版）的做法步骤图 第11张

小贴士

**鲁邦种制作流程已经上传完成✅大家可以先跟着培养了，有问题可以直接提问或微信提问、大家可以跟着做起来啦 （2020.3.26更新完成）

Tags：黑骑士 鲁邦
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