对起酥类面包又爱又恨,恨的是它含油量太大,爱的是它吃起来真的很香,而且造型百变。对于一个喜欢玩面团的人来说,这是无法抵抗的。所以,最后还是没能抵抗住可颂的诱惑,我又开始霍霍面团了。过程有点虐心,不过最后成品还比较欣慰,组织很治愈哦~~
分量:10个左右
用料
面团材料 | |
高筋面粉 | 160克 |
低筋面粉 | 40克 |
糖 | 20克 |
盐 | 3.5克 |
酵母 | 4克 |
奶粉 | 10克 |
蛋液 | 20克 |
牛奶或者水 | 100克(根据各种面粉吸水性不同自行调整) |
黄油 | 10克 |
可可粉 | 少量 |
裹入黄油 | |
黄油 | 100克 |
馅料 | |
蔓越莓干 | 适量 |
杏仁片 | 适量 |
辅料 | |
蛋清(刷表面) | 适量 |
巧克力蔓越莓可颂的做法
1.将面团材料中,黄油、可可粉之外的材料放进搅面桶(先粉后液),厨师机1-2档3-5分钟至面团成团,加至4-5档揉10分钟左右。PS:1-2档揉成团阶段时,根据各面粉吸水性调整水量,要成团,不要大片粘底,粘底就是水多了。有干粉表示水少了,可以自己调整。起酥类面包水分不需要那么多,否则后面面团太软,整形有困难。可以根据自己面粉吸水性,预留10克左右水进行调整,一般可颂类的含水量在60%左右,比吐司类面包含水量少。
中高速档是要可以将面团甩出去的档,才能形成面筋
一阶段也是能出厚膜的
至裂口轻微粗糙,即可加入黄油。天冷可提前放微波炉里转一下,至软化。
将黄油加入搅面桶,面团分割加入桶内。这样加大面团与黄油接触面,更容易将黄油揉进面团里。
开1-2档揉3-5分钟,至面团基本成团。
开4-5档揉七八分钟,要能将面团甩出去的档,这样才能形成面筋。每3分钟左右看一下面团情况。
至裂口边缘光滑出膜。常规面包对于出膜和裂口要求没有那么高,有轻微裂口也是没有关系的。
分割面团:分出40克左右面团,后面加入少量可可粉揉匀
加入可可粉进入40克小面团里面揉匀,再将大小面条放入保鲜袋,放进冷冻室冷冻30-60分钟。
利用冷冻时间将称量好的黄油放在油纸上,擀成大约15*17厘米的长方形(我用的就是普通动物无盐黄油,最好能用起酥类专用的片状黄油,效果应该会更好,我没用过)
将面团取出,我是翻倍做的。开酥之前,面团和黄油的软硬度要差不多一致,便于后面黄油的擀开。
开酥过程:将大面团擀开,是黄油大小的2倍长度,大约是19*33厘米
将黄油放在面团上
如图将接口处捏紧
沿着折边将面片擀长
在距离一边1/8、另一边6/8处,将两边对折,折完再对折,折边呈4层,完成第一次三折
继续沿着折边擀面片,将其擀长,完成第二次三折。
将冷冻的可可面团取出,将其擀成和白面团表面差不多大的面片,盖上去。放进冷藏室冷藏30-60分钟
取出面团,继续沿着折边擀长,面片大约是19*37厘米
用刀将四周不平整的面片裁剪掉,最后的面片大约17*35厘米
按照底边7厘米、高17厘米的等腰三角形,将长方形面片裁剪开来。(这个大小是根据你擀出来的面片大小定的)
放入适量蔓越莓干
将三角形底边卷起来,呈如图所示形状
多出来的边角料不要扔,放进烤箱一起烤,也是面包哦。按照同样方法将剩下的都卷好。放入30度左右的发酵箱发酵1-1.5小时,取出,预热烤箱。判断方法:轻轻在面团上按压一下,缓慢回弹说明发酵好了,快速回弹就说明还需要继续发。
发酵完成,预热烤箱,表面刷蛋清,撒上杏仁片,不撒也可以。上火170度,下火180度中层烤20分钟左右。具体根据你自己的烤箱情况设定温度哦
出炉啦
合集
切面图
可以拉丝哦
小贴士
1.起酥类面包水量是蛋清+牛奶或者水的量,大概是粉类(面粉、奶粉)的60%左右,含水量过多,会导致面团过软,影响后面整形。
2.发酵最好不超过30度,温度过高,会导致黄油融化,影响分层。
3.注意面温,面温过高容易发过,后面影响成品。宁愿温度低一点多发一点时间,二发发过了,后面入烤箱会回缩。
4.判断一次发酵完成与否方法:沾点面粉在面团中戳一个洞,如果洞迅速回缩,说明要继续发酵;如果塌陷,说明发过了。洞不迅速回缩或者不回缩,说明发酵完成。另一种是在面团上轻轻按压,如果缓慢回弹,说明发酵完成。
5.判断二次发酵完成与否方法:在面团上轻轻按压一下,如果迅速回弹说明需要继续发酵,缓慢回弹说明发酵完成。
6.面包口感在第二天是最好的,所以尽量在三天之内吃完,放久了口感变差。吃不完放冷冻不是冷藏,吃之前拿出来放烤箱烤一下即可。
7.起酥类面包最好在20度左右的室温下做,温度过高或者过低都会影响黄油的状态,最后影响成品组织。