零基础，简单易上手的全麦吐司🍞

配方来自黑骑士面包先生
全麦粉不能形成面筋，加入比例越高，口感越粗糙，面包越紧实。一般全麦粉加入是按照比例与高粉混合。也有整体采用全麦粉的配方，但成品口感会更加扎实，如果不是狂热信徒，不推荐尝试。
这款配方是30%全麦粉。高含水量能改善面包的柔软度。烫种加大面包的整体含水量，延缓老化，改善口感，所以吃起来还是很不错的。
配方可以做10个250克吐司
没有鲜酵母可以换成干酵母，三克鲜酵母替换一克干酵母

用料  

零基础，简单易上手的全麦吐司🍞的做法  

1. 开水为85℃、与全麦粉比例为1:1。搅拌均匀无干粉，密封冷藏过夜，让烫种充分熟成。

2. 高粉，鲜酵母，奶粉，糖，麦芽精干料称一起，鸡蛋，水，湿料混合一起，盐，黄油各自单独称重

3. 湿料混合干料，低速搅拌

4. 搅拌成团后加入盐，搅拌均匀，然后高速搅拌

5. 烫种无法形成面筋，所以添加的时机很重要，要在面团有一定劲度，一般是烫种与面团劲度相仿时加入进去

6. 将烫种切成小块，便于均匀的快速融合到原面团中

7. 烫种与原面团已经充分搅拌融合

8. 将黄油切成小块，加入面团中

9. 经过搅拌黄油与面团已经充分混合，然后快速搅打。注意此时要实时注意面团状态，以防搅拌过度。

10. 吐司面包对面筋要求高，要揉面到完全扩展。即面膜撕口完整光滑，无锯齿状，呈透明薄膜。
    搅拌面团需要控制温度，如果温度过高，酵母发挥作用，面团会越搅越稀，无法形成面筋，发酵时间变短。搅拌温度过低，发酵时间变长，不利操作时控制时间
    通过冷藏粉类，加冰水来控制面温

11. 整理一下，放入发酵盒。27℃，相对湿度75%中发酵45分钟

12. 发酵好的面团

13. 怎么判断面团是否已经发酵好了呢？
    在面团上戳个眼，回缩说明发酵没到位，继续发一会。面团塌下去，说明发过了

14. 分割面团265克一个，滚圆，松弛20分钟

15. 松弛结束的面团，拿在手上能感觉从刚滚圆时的的紧实，里面充满了空气，从而变得轻盈，在失去弹性前对其充分醒发。

16. 将面团翻过来，底部捏和

17. 擀长，排掉多余的空气

18. 向上折起三分之一，在三分之二处粘合

19. 将剩下的三分之一折叠下来，按压粘合

20. 从中间对折，然后手呈弓形，按压封口

21. 底部封口如图

22. 封口向下，放入模具盒中，同样的温度，继续发酵45分钟

23. 发酵完成，因为是山行吐司，可以发的比方形高点，即九分满

24. 下火235，上火175，烘烤32分钟
    温度时间是参考，烤箱不同，温度时间要根据状态做调整。

25. 出炉，从高处连同模具摔下，吐司与模具分离。

小贴士

1，擀长排气时，面团的形状直接影响成品的样子，所以要尽量擀的平整一些。
2按压粘合得时候要掌握力度，过于用力会拉扯断面筋，在发酵过程中会呈现撕裂感，影响成品外貌。
3，添加了烫种，保湿效果很好，常温密封两三天，冷冻可以放半个月，放入冷冻长时间保存，最好保持吐司完整，不要切片。