【Tartine No.3】传统谷物篇1：卡姆（Kamut）天然酵种欧包

《Tartine No.3》中第二章传统谷物篇的第一个面包：Kamut 60%
【背景介绍】
虽然传统谷物没有任何监管的定义，但与那些近来经过大量改良以及杂交的谷物相比，传统谷物很大程度上保持了其原始状态。
藜麦可能是近年最受欢迎的传统谷物，就像几年前没听说藜麦一样，越来越多的传统谷物将会被大家认识，比如：卡姆小麦（Kamut）、斯佩尔特小麦（Spelt）、单粒小麦（Einkorn）等。Tartine No3.在后面的篇章里也有其他传统谷物的做法。

卡姆小麦（Kamut）
在埃及语中，Kamut是小麦的意思，一种超级古老的小麦品种。它其实是一种以卡姆小麦的品牌名称进行销售的东方小麦（Khorasan）。据说，这种也被称为“骆驼的牙齿”和“先知小麦”的东方小麦就是诺亚在方舟上随身携带的谷物。过去15年，北美种植的卡姆小麦数量急剧增长。也是Joseph给法老储存的小麦。
卡姆小麦带有黄油味，其健康脂肪、蛋白质、硒和锌的含量更高。1949年进入美国市场后，并没得到大家的重视，后来在80、90年代，Mack and Bob Quinn开始在美国种植并推广卡姆小麦，并用Kamut的名字注册了这种小麦的名字。现在从谷物和面包到零食和婴儿食品的各种产品中，你都能看到卡姆小麦。（以上摘自百度和我自己的一些总结）

【个人体会】
这次做卡姆天然酵种欧包试验性质比较重，没搜到任何一篇中文的关于卡姆欧包制作经验，英文的也是寥寥无几，都是简单的零星叙述。第一次做的时候，完全摸石子过河，结果一发有些发过了，又继续上网查找，总结了一个卡姆小麦欧包的特点：
1，外表特点：卡姆小麦粉呈淡黄色，和semolina有些接近，但不如semolina金黄。烤出的颜色也比semolina深一些的黄。

2，味道：刚磨出来的卡姆小麦粉非常香，像是椰奶的香味，也有人说像黄油香，总之有淡淡的奶香。做好的面包味道也很特别，区分度很高，伴有奶香和淡淡的香甜。和面时，忍不住一直闻和面的手。比通常的全麦面包好吃，柔软细腻，没有全麦尖锐的味道，麦麸也不会很明显的吃出来。

3，筋度特点：比普通全麦面粉筋度还要弱，比斯佩尔特小麦筋度也弱。并且筋度很特别。以前讲过筋度粉两种，一种负责面团的延展性，一种负责面团的伸缩性。
在卡姆小麦面筋中，这两种属性不平衡，延展性很强，伸缩性较弱，所以面团很容易被拉长，但是负责面团骨架的伸缩性差，所以它的样子就是，能轻易不回缩地被拉开，但是同时筋膜容易断裂。千万不能过度掐面、折叠。在适当折叠和过度揉面之间的空间非常小，很容易就超过接线。
整形时面团很粘。同时需要在处理面团时手法轻柔，不要把本来就弱的筋度弄断。面团手感有些像细玉米面。
总之，卡姆面粉对折叠、发酵、整形技术都要求更准确。

4，吸水量大，面团浸泡1个小时比较合适。Chad说他们自己做的时候，会把水量增加到90%，组织的孔洞会更大。

5，发酵特点：由于筋度的特别，卡姆面粉占主面团多的时候，面包很容易发过。而且用酸性的天然酵种长时间发酵，很容易使面筋断裂。有时宁愿一发不足一些，二发发的程度小于80%。二发在冰箱里也会比以前的面包膨胀的多，要多观察。卡姆面包的适当发酵和发酵过度之间的窗口时间非常小。

6,100%卡姆小麦面包甚至不能单独放石板上烤，需要借助吐司模具给面包支撑。

有任何疑问和做之前，建议先读一遍基础篇1：（关于面粉、工具、流程等方面都有详细解释）
以下量可以做1个底部直径22厘米左右，烤后重900克左右的包。

用料  

【Tartine No.3】传统谷物篇1：卡姆（Kamut）天然酵种欧包的做法  

1. 【喂养酵种】（见贴士4）
   在准备烤面包前两天晚上，按贴士4的量，变为24小时喂养2次酵种，为的是增加酵种活力。一共喂3次。

2. 【制作酵头】
   准备做面包的当天早上6点，取5克活跃酵种，混合水和粉，拌匀，盖上厨房毛巾，在室温发酵4-6个小时，直到能通过浮水测试。

3. 剩下的步骤和基础篇1完全一样：

4. 提醒，注意发酵时间，可能会比基础篇1的面包少发酵30分钟-60分钟。

5. 整形时比以前的面包还粘，要么案板多撒粉要么用湿案板，速度感觉利索。
   图里为初次整形后。

6. 可选步骤：在最终整形后，把面团表面沾满卡姆小麦麦片。

7. 发酵蓝要多撒粉，撒一些筛粉剩下的麸皮效果很好。

小贴士

1，即高粉和全麦粉一半一半的混合面粉。
找一个盒子，混合500克高粉和500克全麦粉，拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉，为方便叫做50/50面粉。

2，【关于High-Extraction面粉】
书中很多面包会用到一种叫High-Extraction的面粉，作者解释是面粉抽粉率在85%左右，介于白面和头磨面粉之间，只有较大颗粒的麸皮被筛走。
由于研磨粗细度、筛网粗细不同不好界定，所以书中的这种面粉作者建议用一半高筋面粉+一半全麦粉代替。

3，Whole-grain wheat flour（全麦粉）指硬质红小麦粉，即普通常说的全麦粉。
   White whole-wheat flour（白全麦粉）指硬质白小麦粉，比硬质红小麦粉颜色浅、味道淡甜一些。
我用的都是自己磨的面粉，用最细档磨好后，过筛。筛出的麸皮可以存着撒发酵藤篮用，也可以加到别的需要麸皮的方子里。

4，【常规喂养酵种】
把冷藏的酵种取出25克+50克50/50面粉+100克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），室温发酵24小时。每24小时喂养一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。

5，浸泡还有一种方法，但我觉得完全没有过夜的方法好。如果时间紧，可以考虑。
就是在做面包的当天，当酵头通过浮水测试后，把375克水和75克酵头混合成酵母水，放到所有粉类混合物中拌匀到不见干粉，盖保鲜膜室温静置30分钟-4个小时。（对没看错，是最多4个小时）。然后再混合进去盐和剩下的50克水，开始一发。

6，浮水测试。
如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。

7，【酵种保存】
在步骤5中剩下的酵头，就是以后的酵种。比如早上做好了酵头，下午把一部分酵头用在了主面团里，剩下的酵头可以冷藏保存，等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏，明天要继续烤面包，就继续按方子要求的方法喂养。

8，如果说“我没这种粉，可不可以用这个粉代替”，基本都可以，但就不是这个面包了，如果要尽量还原就尽量找齐面粉。
更多贴士见：
附一张卡姆小麦营养表：
Nutrition Facts
Khorasan wheat
重量Amount Per 1 cup (172 g)
热量Calories 251卡
% Daily Value*
脂肪Total Fat 1.6 g2%
Cholesterol 0 mg0%
Sodium 10 mg0%
Potassium 347 mg9%
Total Carbohydrate 52 g17%
纤维Dietary fiber 7 g28%
蛋白质Protein 11 g22%
Vitamin A0%Calcium1%
Iron19%Vitamin B-65%
Vitamin B-120%Magnesium24%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs.