【Tartine Bread】天然酵种全麦葡萄干欧包

Tartine Bread里面天然酵种基础全麦欧包的口味变化之一。

这个包的特点就是湿润，别看那么高的全麦含量，但泡过水的葡萄干大大提升湿润度，切开后，每个葡萄干都是软软带水的。所以，也大大增加了制作的难度，做过tartine的都有因为水分太大而泪奔的经验吧。

强烈建议，做这个包之前先撸一遍天然酵种基础全麦欧包，熟悉Tartine的流程和全麦欧包发酵的特点，方法戳：
如果基础包还没掌握，不建议做这个包，因为这个包的难点在加了里外都带水的葡萄干。基础包都粘的拔不出手，这个包就一滩泥了。

不过，要是做过原来那个鲜葡萄版欧包的应该就不在话下了。

方子来自《Tartine Bread》

酵头制作和基础乡村欧包食谱及相关问题：

以下量为做一份全麦基础包的量。

用料  

【Tartine Bread】天然酵种全麦葡萄干欧包的做法  

1. 准备天然酵种基础全麦欧包的面团:

2. 在主面团开始浸泡的时候，准备葡萄干。
   把葡萄干放在温水里浸泡，30分钟后，把葡萄干沥干水分。并且用手轻轻挤干一些，用厨房纸把表面的水分蘸干（都是为了防止加在面团里水分过大。）

3. 在煎锅中，中火，烤香胡荽籽，大概5分钟。然后用料理机把籽磨成粉末，加入到葡萄干里，拌匀，备用。

4. 在主面团进行完第二次折叠后，用掐面团的方法，把葡萄干掐入面团，掐均匀后，继续一发，剩下的步骤和基础全麦欧包一致。

小贴士

1,200克葡萄干为书中原量，我是按这个量做的，操作难度比较大，一是葡萄干越多水分越多，二是不好全部揉进面中，直接会对整形、割包形成挑战。我觉得减少一半量也可以。

2，胡荽籽又叫香草籽，没有整粒的用粉状的也可以，用粉状的可以省去烘烤那一步。由于用量不大，所以不用担心味道突出，只是起到了给葡萄干增香的作用。如果没有，也可以用肉桂葡萄干的经典搭配。

3，泡葡萄干的水可以用来打smoothie，或浇花。

4，因为加入了泡过水的葡萄干，面团更湿软，所以在第三次折叠的时候才勉强出筋度。可以根据自己的情况，增加折叠次数和频率增强筋度。

5，需要注意，葡萄干甜度大，所以发酵速度会比基础全麦包快些。

6，发酵蓝多撒粉，最好米粉多些，防粘效果好。