【Tartine No.3】传统谷物篇2：Einkorn天然酵种欧包（你真觉得自己吃的是传统食物吗）

《Tartine No.3》中第二章传统谷物篇的第二个面包。
【背景介绍】

单粒小麦（Einkorn）被认为是现存最古老的小麦品种，至少有10000年以上的历史，是现代小麦的老祖宗。本来是野生的，人类发现这个能吃后，开始采集，慢慢开始自己种植，农业就开始了。

einkorn被认为是最自然的小麦，更能被人的身体接受。与现代小麦相比，单粒小麦的蛋白质、必需脂肪酸、矿物质和一些维生素（如β-胡萝卜素）的含量更高。麸质过敏（而没有乳糜泻）的人群会发现，单粒小麦产品比现代小麦产品更易消化。

不像现代硬质小麦是经过不断的杂交、人工培育出来的品种。成千上万年直到现在，人类最主要的生存的问题不是营养，而是怎么不挨饿，填饱肚子。所以要不停进行人工杂交培育易活、产量大的小麦品种，解决世界的饥饿问题。

现在很多研究都指出麸质过敏，是人的身体不能适应现在高加工度产品的后果。
现在很多麸质过敏又不想放弃面包、面食的美国家庭，开始把家里的面粉都换成einkorn面粉，据说效果不错，还顺手瘦身了。

更多介绍可以戳：
（中文介绍实在太少）
关于营养价值、为什么好吸收、为什么比现代小麦好，英文介绍还挺多的：


现在einkorn营养价值在所有小麦种排第一，虽然splet，kamut也不错，只有einkorn已经单独了几本书专门介绍这种面粉制成的各种饼干、马芬、松饼、面包等。

【手感】
我也是第一次做einkorn的面包，还是天然酵种的欧包，需要注意的问题很多。
einkorn面粉的特点是蛋白质比现代小麦高，是小麦类里最高的品种，每百克有18.2克蛋白质。但是筋度不强。
如果说黑麦筋度弱，是粘腻、粗糙没有筋度。
einkorn是软！从来没做过这么软的小麦，可以用柔弱无骨形容，和面、折叠、整形都要少操作，动作轻柔。手感就像抱新出生的婴儿一样，婴儿有骨头骨架，但就是软到你不敢碰怕弄折了。所以整形的时候很有挑战，不建议新手做。
Chad说如果einkorn含量高（60%以上），再加上水分大，会泡断筋。
所以这个面包30%einkorn含量已经是很大了，看见一个网友，说在试验测试einkorn含量能多少，用35%的含量是他自己的极限。

【口感】
非常好吃。虽然还有大量全麦和einkorn全谷粉，但是，是我做过最软的欧包，皮非常薄脆。切的时候很容易把面包压塌。口感松软有弹性，有些像湿软的海绵。

【味道】
einkorn面粉自带坚果香和清新的植物香，比现代小麦生涩的味道柔和、带有一丝甜味，越嚼越香。


Emmer为二粒小麦，同样适用这个食谱。

【资源】
在美国，好像没有超市等实体店有卖einkorn，只有上网买。有卖整粒的，有卖全谷粉和白面粉类的。
不过，随着健康饮食的发展，只要有市场需要，过几年这些传统谷物会容易买到。
就像几年前，听说藜麦的人还很少，现在都臭大街了。

有任何疑问和做之前，建议先读一遍基础篇1：（关于面粉、工具、流程等方面都有详细解释）
以下量可以做1个底部直径22厘米左右，烤后重900克左右的包。

关于更多传统食物的讨论见贴士最后。

用料  

【Tartine No.3】传统谷物篇2：Einkorn天然酵种欧包（你真觉得自己吃的是传统食物吗）的做法  

1. 【喂养酵种】（见贴士4）
   在准备烤面包前两天晚上，按贴士4的量，变为24小时喂养2次酵种，为的是增加酵种活力。一共喂3次。

2. 【制作酵头】
   准备做面包的当天早上6点，取5克活跃酵种，混合水和粉，拌匀，盖上厨房毛巾，在室温发酵4-6个小时，直到能通过浮水测试。

3. 剩下的步骤和基础篇1完全一样：

4. 提醒，注意发酵时间，可能会比基础篇1的面包少发酵30分钟-60分钟。
   
   宁可发不足一些，有不要发过了。
   和上次的卡姆欧包发酵时间差不多。

5. 可选步骤：在最终整形后，把面团表面沾满过筛剩下的麸皮。

6. 发酵蓝要多撒粉，撒一些筛粉剩下的麸皮效果很好。
   注意，右边的小裂痕，是筋度太弱的自然裂痕，是我第一次做欧包在割包的情况下，有这样的裂痕。可见这个面粉的筋度弱到什么程度。

7. 图里是我自拍的谷粒比较。
   左一：现代软质小麦，白冬小麦（主要做中筋面粉）
   左二：现代硬质小麦，红春小麦（主要做高筋面粉）
   中间：einkorn小麦，最扁最小。
   右二：kamut小麦，最细长最大
   右一：splet小麦。

8. 近照。
   顺序和上面一样。

小贴士

小贴士

1，即高粉和全麦粉一半一半的混合面粉。
找一个盒子，混合500克高粉和500克全麦粉，拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉，为方便叫做50/50面粉。

2，【关于High-Extraction面粉】
书中很多面包会用到一种叫High-Extraction的面粉，作者解释是面粉抽粉率在85%左右，介于白面和头磨面粉之间，只有较大颗粒的麸皮被筛走。
由于研磨粗细度、筛网粗细不同不好界定，所以书中的这种面粉作者建议用一半高筋面粉+一半全麦粉代替。

3，Whole-grain wheat flour（全麦粉）指硬质红小麦粉，即普通常说的全麦粉。
  White whole-wheat flour（白全麦粉）指硬质白小麦粉，比硬质红小麦粉颜色浅、味道淡甜一些。
我用的都是自己磨的面粉，用最细档磨好后，过筛。筛出的麸皮可以存着撒发酵藤篮用，也可以加到别的需要麸皮的方子里。

4，【常规喂养酵种】
把冷藏的酵种取出25克+50克50/50面粉+100克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），室温发酵24小时。每24小时喂养一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。

5，浸泡还有一种方法，但我觉得完全没有过夜的方法好。如果时间紧，可以考虑。
就是在做面包的当天，当酵头通过浮水测试后，把375克水和75克酵头混合成酵母水，放到所有粉类混合物中拌匀到不见干粉，盖保鲜膜室温静置30分钟-4个小时。（对没看错，是最多4个小时）。然后再混合进去盐和剩下的50克水，开始一发。

6，浮水测试。
如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。

7，【酵种保存】
在步骤5中剩下的酵头，就是以后的酵种。比如早上做好了酵头，下午把一部分酵头用在了主面团里，剩下的酵头可以冷藏保存，等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏，明天要继续烤面包，就继续按方子要求的方法喂养。

8，如果说“我没这种粉，可不可以用这个粉代替”，基本都可以，但就不是这个面包了，如果要尽量还原就尽量找齐面粉。
更多贴士见：
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【你真觉得自己吃的是传统食物吗?】
很多网友看到我不吃白米饭白馒头，有很多类似留言“你不吃传统主食吗？”
这个问题是站在自己仅有的生命历程时间和眼前世界里提出的，人类历史从什么时候有的精米白面？问问家里的老人，他们年轻时吃过白米饭白馒头吗？
随着工业化发展，西方在近100年才有了精米白面，中国连50年都没有，也就近30年吧。问问现在50、60岁的人，他们小时候能顿顿吃上白米饭吗？更别说饼干、蛋糕了。

藜麦、豆类、中国的五谷等杂粮才是有上千年历史的传统主食。

就是因为西方近100年工业化急速发展，人类的饮食习惯才发生了翻天覆地的变化：随处可见的精米白面、无孔不入的玉米糖浆、精制糖、碳酸饮料等等。
人类的身体是在几百万年漫长进化而来的，是吃粗粮、各种全食（whole food）、打猎、农耕用的，现在突然变成了一天基本在静坐，吃的完全不是自然食品，你的味觉是爽了，可是身体基因适应不了，就出现了各种现代病。