天然酵母之香蕉酵母

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学习，野生酵母面包师

用料  

天然酵母之香蕉酵母的做法  

1. 玻璃瓶用开水消毒，倒入水，砂糖搅拌均匀融化，倒入切片的香蕉，盖上盖子。

2. 每天打开盖子一次晃动瓶子里的液体使空气混入，在25℃的环境发酵5天完成，随温度高低加快或减慢。
   香蕉酵母活力很强大比葡萄干发酵速度更快，合适的温度葡萄干菌液制作大概需要七八天，香蕉只需要4天。
     制作完成后可以直接使用菌水和面，或是继续用菌水起香蕉种。做好的菌液瓶底会有一层沉淀，取菌液使用时要搅拌下，需要用到这些沉淀物。
      用剩下的菌水起种香蕉种，就跟续老面种的方法一样，取出原来香蕉菌液里的香蕉丢掉菌液留下。然后取100克香蕉，200克水，50克糖，加入用剩下的香蕉菌液里发酵好就行。

3.       温度十几度。  这是第四天的状态，打开有点点酒香气味，表面有气泡。
         用香蕉菌液起种老面，放26℃发酵半小时，在冷藏发酵16小时表面布满小气泡内部蜂窝状就好了。
   制作香蕉酵种只需要将100g高筋面粉和90g菌液混合均匀，搅拌至无干粉，放室温26℃发酵半小时在冷藏发酵16小时就好了。
     关于保存我一般没有捞出香蕉，使用时直接滤出菌液，剩下菌液连同香蕉一起密封冷藏保存冷藏保存大概可以保存2-3个月。
   

4. 气温18℃，第5天了，气泡增多有明显的细密小气泡，气味比前一天酒味浓，还需继续发酵。
       香蕉菌液的喂养，可以2至3星期加一勺白糖摇均匀。
        如果要用来发老面提前一天加一勺白糖摇均匀静置24小时再使用，增强菌液活力，第二天在用来发老面酵头。

小贴士

起种很简单，比例掌握好，容器严格消毒，温度适宜就不会失败。
香蕉菌液起种老面有特殊的香蕉味，用来制作面包味道不错。
不建议完全替代干酵母，新手不好掌握，野生酵母发酵能力不是标准化的，配合干酵母使用便于控制，更建议制作成鲁邦种或者老面使用。