方子是根据哈奇老师的全麦吐司改的,原方没有用到百分之五十全麦粉,这个方子想发很久了,一直存的草稿,刚才想起来发,就又去哈奇老师那看了一眼,老师居然发了五十的全麦,好吧,也不知道是不是相同了,唉,如果相同了就相同了吧,反正我也是个搬运工。哈奇老师一直是我非常喜欢的烘焙老师。每回讲课都非常尽心,毫无保留,我上的老师第一个课就是那个胚芽吐司,直到现在我做吐司的手法都还是那时学来的。
这是两个450克吐司的量
1.全麦粉先用等量的水冷藏浸泡18到24小时备用
2.用90克水泡上40克红糖制成红糖水冷藏备用
用料
吐司粉 | 280克 |
全麦粉(粗细都可以) | 280克 |
水(泡全麦用) | 280克 |
盐 | 9克 |
红糖 | 40克 |
水(泡红糖用) | 90克 |
鲜酵母 | 15克 |
蜂蜜 | 20克 |
奶粉 | 20克 |
黄油 | 30克 |
百分之五十全麦吐司的做法
除黄油外其他材料,放到搅拌桶里搅打,我一般是先搅打到无干粉后放鲜酵母,然后盐也是后放,就在放黄油前放盐,大家根据自己习惯来
搅打到厚膜有弹性就可以放黄油了,我是这时候放了盐,然后放黄油,先一档搅打到看不见黄油了,约三到四分钟吧,再转中高速
中高速打成这样就可以了,因为有全麦粉不能要求到完全扩展阶段,而且一会还要折叠面团增加筋度
打好后放到发酵盒里发一个小时,然后二折法折叠面团来增加筋性,折叠一次后再发三十分钟约到三倍大
取出稍稍排气,分割滚圆,松弛二十分钟
第一次擀卷后,再松弛二十分钟
然后进行二次擀卷
两个入一模,我是两个卷相对而放,你们随意
发到九分满进烤箱,如果盖盖子要九分多一点差不多,我没烤过有盖子的,你们多试几回看看,反正不能九分以下,那样离满模差的有些多,因为全麦本来就不好发。
小贴士
这是一款很健康的吐司,操作起来也不难,如果觉得水量大可以适量减一点点,捞面出缸时如果粘手,可以双手弄湿再去捞面。红糖量不大,最好就不要减了,这个量不甜。喜欢坚果的可以在二卷的时候卷进去,别太多哈。也可以二卷后在外面喷水滚上坚果碎什么的。 有啥问题可留言给我